Antes
de que los cocineros más profesionales me tiren con algo, quiero
aclarar que esta no es la receta tradicional de la salsa demi glace o
demiglass la cual para hacer propiamente se necesita tener una olla a
fuego mínimo durante 24hs, conseguir huesos de ternera lo cual no es tan
fácil y hacer salsa Espagnola que ya nadie hace. Este método permite
tener salsa demiglass hecha de un día para el otro y disfrutar de una de
las mejores salsas madre y la base de muchas otras salsas.
Ingredientes:
- 1 Kg de Espinazo u Ossobuco o Rabo
- 1 Cebolla Grande
- 2 Zanahorias
- 1/2 Kg de Patas o Alitas de pollo
- 4 Cucharadas de Extracto de tomate
- 25 Gr de Gelatina sin sabor
- 1 Cabeza de Ajo
- 3 Ramas de Apio
- 1 Cucharada de Orégano seco
- 1 Cucharadita de Tomillo seco (opcional)
- 1 Cucharadita de Romero seco (opcional)
- 2 Tomates secos (opcional)
Dificultad: Media
Tiempo: 8 horas
Poner en una asadera el Espinazo, las patas de pollo, la zanahoria cortada trozos grandes, la cebolla cortada al medio y el apio. Rociar todo con un poco de aceite y ponerlo en horno a máximo durante 1:30 hs o hasta que las patas y el espinazo se encuentren bien dorados.
Tiene que quedar bien dorado como se ve en la foto porque esto nos va a aportar una tonelada de sabor en el producto final.
No tiren lo que quedo pegado en la fuente. Pongan 1/2 litro de agua en la asadera y pongan la asadera sobre una hornalla al máximo. Con la ayuda de una cuchara de madera quiero que despeguen todo lo que puedan de la asadera y lo pongan en la olla que van a usar.
Raspen todo lo que puedan porque esos pedacitos de carne tienen muchísimo sabor y la idea de esta salsa es concentrar todo para luego poder usarlo como base.
En la olla que van a usar agregar el extracto de tomate y dejar cocinar para potenciar el sabor por un minuto, cuídese particularmente de que la pasta de tomate no se queme porque si lo hace va a dejar un gusto a quemado que no se puede tapar. Cuando vea que la pasta se está empezando a quemar agregue 1/2 el agua y revuelva inmediatamente.
Agregue en la olla todas las carnes y verduras junto con el 1/2 litro de caldo que quedo luego de desglasar la asadera.
Agregue agua hasta que la olla este llena.
Agregue el orégano, el tomillo, el romero, la cabeza de ajo cortada al medio, los tomates secos y la gelatina.
Ponga la olla a fuego mínimo en lo posible usando un difusor, también conocido como la cosa para hacer tostadas o para mantener la pava caliente sin hervir el agua, y deje que el caldo llegue al punto donde se ve que empieza a hervir lento, soltando algunas burbujas, pero sin llegar a hervir como cuando pone el agua para las pastas. A partir de este punto puede dejar la demiglass en piloto automático, controlando cada tanto para que no se pase de hervor o se quede sin agua.
Deben dejar la salsa hirviendo a mínimo por entre 4 a 12 horas. Se que el margen de tiempo puede ser un poco desconcertante por lo que voy a detenerme en una explicación. Si hiciéramos esto de manera tradicional necesitaríamos 24hs dado que en las primeras 4 o 5 horas lo que estamos haciendo es extraer el sabor de los ingredientes en el caldo, todo el tiempo extra es exclusivamente para extraer el colágeno que tienen los cortes que les sugerí. Como aquí estamos agregando el colágeno nosotros (la gelatina sin sabor) no es necesario hervir durante tanto tiempo, pero de ser posible me gusta dejarlo 6hs mínimo para estar seguro de que extrajimos todo el gusto posible de los ingredientes.
Seis
horas más tarde es momento de sacar los sólidos de la olla. a este
punto la mayoría de la carne se debe caer sola de los huesos, sacando
parte del espinazo que tiene una sección que es puro colágeno y no se va
a
desarmar del todo. Si quieren pueden comer la carne y las verduras que
quedan, pero si hizo su trabajo bien prácticamente no van a tener gusto.
Ahora es momento de poner el fuego a medio o medio alto y dejar evaporar el caldo que hicimos hasta que quede aproximadamente un litro.
Poner un par de cubeteras de hielo en la preparación y guardar en la heladera hasta el día siguiente
Al otro día vamos a ver que la grasa formó una película sobre el caldo.
Separar la grasa con una cuchara y descartar.
Pasar el caldo por un colador fino para terminar de separar los pedazos más pequeños de sólidos que puedan haber quedado.
Poner la salsa en una olla pequeña y reducir a fuego medio hasta que queden 500cc. Para calcular bien cuanto es un buen truco es medir 500cc de agua en la misma olla y medir la profundidad con un palito de brochet, si hace una marca en el palito va a poder verificar de la manera más simple que llego al volumen deseado.
Una vez llegado al volumen de 500cc guardar la salsa en un tupper y dejar tapada en la heladera hasta que solidifique.
Para desmoldar la demiglass un poner el tupper en agua caliente unos minutos y se va a despegar sola
Cortar la demiglass en porciones.
la mejor forma de conservar esto es guardarla envuelta en film en el freezer, de esta manera se conserva casi de forma indefinida.
Acá terminaría la receta, pero ya que estamos vamos a hacer una demi-glace au poulet rápida para probarla. Poner en una sartén 2 cubos de demiglass junto con 250cc de caldo de pollo.
Dejar que los cubos de demiglass se derritan y se mezclen con el caldo
Dejar reducir la salsa hasta que espese. Se va a dar cuenta que pasando la cuchara de madera va dejar un surco que no se cierra inmediatamente.
Poner 10gr de manteca fría en la salsa y revolver hasta que se emulsione.
Esta
salsa se suele usar para acompañar aves, pero para mí queda perfecta con
unos fideos y ya que el gusto de los fideos es bastante neutro nos deja
probar el gusto de la salsa sin interferencias. Así como aquí uso
fideos tranquilamente se pueden agregar algún corte de pollo entero o
picado.
Agrego un puñadito de perejil picado y a disfrutar.
La próxima receta va a ser la mejor aplicación para la demiglass que conozco y el motivo por el que hice esta salsa.
Espero que les guste.
Aguardo sus comentarios y fotos.
