Pan Frances

Pocos olores son mas ricos que el del pan recién horneado.
No se para ustedes pero para mi es uno de mis olores mas ricos que pueden existir en la cocina.
Con esta receta vamos a tener uno de los panes mas comunes que solemos comprar, el pan francés, y si bien en las panaderías por lo general se hace en hornos convectores mucho mas controlados que el que disponemos en casa es posible emular el funcionamiento con un horno común y obtener hogazas de buena calidad.
En lo que respecta a la presentación por lo general nos suelen vender los panes de 80gr pero decidí que ya que lo vamos a hacer, lo vamos a hacer bien y vamos a hacer las hogazas clásicas de 270gr que tanto le gusta dibujar a los que trabajan en Disney.

Apropósito de esa imagen.
¿Alguien me explica como vendían pan francés en Agrabah en el siglo IX?

Sin mas vueltas vamos a la receta.

Dificultad: Media.

Tiempo: 4hs

Ingredientes:

• 1Kg de Harina 000
• 20gr de Sal
• 20gr de levadura seca (2 sobres) 
• 600cc de Agua
• 15gr de extracto de malta (1 cucharadita de te)
• 100gr de masa madre (opcional aquí el link de como hacerla)

Poner en un bol 300cc agua tibia y agregar la levadura seca para que se active. Tengan cuidado de que el agua no este muy caliente porque va a matar la levadura.

Agregar el extracto de malta (se compra en las dietéticas) y disolver en el agua. En caso de no conseguir el extracto pueden usar 2 cucharadas soperas de azúcar pero les aconsejo buscar el extracto porque aporta mucho a la textura final del pan.

Agregar 300 gr de harina al agua y mezclar hasta que se encuentre totalmente incorporada va a quedar como un engrudo pero lo que acabamos de hacer se llama poolish, prefermento o esponja. Dejar que la levadura trabaje 30 minutos. En caso de que se utilice masa madre este es el momento para agregarla.

Luego de 30 minutos se va a ver lleno de burbujas como una espuma.

Mezclar la sal con los 700gr de harina restante.

Agregar los 300cc de agua faltantes y la harina que queda con la sal a la esponja y mezclar hasta que se incorpore todo.
Bajar a la mesada y empezar a trabajar la masa estirando, doblando hacia el centro y luego volviendo a estirar hasta que sientan que la masa es uniforme y se forma un bollo liso y elástico.
Si sienten que la masa es muy pegajosa agreguen un poco de harina extra pero intenten poner la menor cantidad posible.
Colocar en un recipiente ligeramente enharinado, cubrir con un repasador y dejar levar en algún lugar tibio por 30 minutos o hasta que duplique el volumen.

Luego del levado debe quedar así.

Separar la masa en 6 bollos (cada bollo va a ser aproximadamente de 270gr).

Espolvorear ligeramente con harina y dejar los bollos 10 minutos cubiertos con plástico para que la masa se relaje.

Aplanar la masa hasta un grosor de 1cm intentando formar un rectángulo.

  

Hacer un arrollado con la masa intentando dejar el final en el medio de la masa del lado de abajo y poner en una placa para horno. 

No cometan mi error y no usen papel manteca para que no se peguen, usen harina salvo que quieran pasarse 15 minutos despegando el papel del pan caliente pedacito por pedacito. Afortunadamente no hice eso en la segunda tanda solo use un poco de rocío vegetal y harina.

Dejar fermentar el pan mínimo 2hs, lo ideal es 4hs y realizar unos cortes en diagonal de mas o menos 1cm de profundidad. No se preocupen si quedo un poco desparejo al levar y cocinarse quedan perfectos.

Precalentar el horno a 250°c con una bandeja llena de agua en el piso del horno.

Usar un aspersor de agua (en el barrio le decíamos bombero loco) para humedecer toda la superficie del pan. Poner en el horno 40 minutos. pasado 20 volver a humedecer el pan y rotar en el horno. Esto va a ayudar a que nuestro pan quede con una buena corteza y con un dorado mas parejo.

Si les gusta el pan con una corteza mas clara no lo cocinen menos tiempo sino que en vez de cocinarlo a 250°c pongan el horno a 200°c y queda de esta manera con la miga igual de cocida.

Una pequeña variación mas. Si desean hacer el tamaño que suelen vender en las panaderías sigan esta misma receta pero hagan los bollos de 80gr afinando un poco las puntas al amasarlos y luego cortando solo una linea larga por la parte de arriba

Luego al horno a la misma temperatura pero por 30 minutos.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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