Dulce de Batata

Presionado por las hordas del team batata me veo obligado realizar la receta del dulce de batata para que la puedan reproducir y usar de forma incorrecta para rellenar pastelitos y hacer pastafrola, que como todos saben se hace con membrillo.

Dejando las dicotomías de lado el dulce de batata es excelente para comer de postre, sobre todo con queso en el postre "vigilante" y muy fácil de hacer ya que no necesita mucho tiempo o trabajo en la preparación. 
En este caso vamos a hacer una variante clásica y otra con chocolate. También se puede hacer con cerezas al marrasquino u otras variantes que se le puedan ocurrir.

Dificultad: Fácil
Tiempo: 90 minutos.

Ingredientes:

• 1Kg de Batata botinato.
• 800gr de Azúcar.
• 200cc de Agua.
• 10gr de Agar.
• 2 cucharadas de cacao amargo
• Esencia de vainilla a gusto.

Lavar y pelar las batatas botinato (se pueden usar las comunes pero el dulce final queda de un color marón claro y con un gusto un poco mas terroso).

Cortar en cubos grandes y poner a hervir. 

Una vez que las batatas se encuentren bien blandas escurrir bien.

Pisar las batatas hasta hacer un puré. Si se quiere se lo puede pasar por la procesadora o moler bien con la batidora de mano para que quede mas suave y parejo pero no es obligatorio, con pisarlas con el pisa papas hasta dejarlas con la textura de un puré de zapallo alcanza.

En una olla agregar el azúcar y el agua. La cantidad de agua que se le agregue hace que el Dulce quede mas firme o mas tierno. Con los 200cc de agua de la receta queda un dulce blando que mantiene la forma pero por ejemplo no se puede comer con la mano. Si desean que quede mas firme como el que se vende en los supermercados usar la mitad de agua en esta etapa.

Calentar a fuego mínimo hasta que se haga un almíbar y el azúcar este completamente disuelto.

  
Agregar el almíbar de a poco al puré de batata incorporándolo totalmente antes de agregar la siguiente parte. 

Poner toda la mezcla de batata y almíbar en una cacerola y revolver a fuego bajo hasta que empiece a hervir. Mientras tanto disolver el Agar en 1/4 de taza de agua hirviendo y agregarlo a la preparación junto con la esencia de vainilla.

Aquí voy a hacer un alto para explicar que es el Agar o gelatina vegetal. La misma se extrae de un tipo de alga en vez de la gelatina común que se extrae de huesos. 
A diferencia de la gelatina común el Agar resiste mucho mejor las temperaturas templadas por lo que no necesita estar frio para permanecer en estado solido y permanece de esta manera hasta llegar a los 40ºC mientras que la gelatina se derrite a partir de los 15ºC.
El Agar se consigue generalmente en dietéticas y casas de repostería pero si no consiguen pueden usar 20gr de gelatina sin sabor siempre que tengan en cuenta que la preparación final no va a soportar muy bien el estar a temperatura ambiente un día cálido.
 

Una vez que se encuentra todo mezclado porcionar en algún recipiente forrado en plástico de cocina y dejar en la heladera por lo menos 12hs aunque lo ideal es 24hs.

Luego de 12hs desmoldar y ya se encuentra listo para consumir.

Para hacerlo con chocolate o "marmolado" servir de la misma manera que el anterior pero reservar 2 o 3 cucharadas del dulce en la olla. Luego agregar el cacao a esa porción reservada u mezclar bien hasta que quede totalmente coloreado.

Agregar la porción saborizada con chocolate a la ya servida y mezcal un poco sin llegar a mezclar totalmente.

Conservar en la heladera de 12 a 24 horas y luego desmoldar. 

Al cortar el dulce se ve el marmolado.

Aquí una foto del corte del normal para comparar.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Fideos caseros a la cacio e pepe

Celebrando el hecho de que por fin me compre una maquina de pastas quise estrenarla realizando la receta de fideos mas clásica que puede existir. Pero no clásica en el sentido de "la mas común" sino clásica en el sentido de "Una de las mas antiguas" dado que la historia de cacio e pepe puede rastrearse hasta el imperio romano siendo considerada una de las primeras recetas de pasta de las que se tienen registro.
Según dicen los pastores del imperio romano solían comer esta pasta ya que solían tener pecorino maduro, pimienta negra y pasta seca.

Dificultad: Fácil
Tiempo: 60 minutos.

Ingredientes para los fideos:

• 200gr de Harina 0000.
• 2 huevos.
• Agua cantidad necesaria.

Ingredientes para la salsa Caccio e Peppe:

• 100cc del Agua de los fideos.
• 150gr de Queso rallado (parmesano, pecorino o romano).
• 2 cucharaditas de pimienta negra.
• Aceite de oliva.

En un bol poner la harina hacer un hueco en el centro y agregar los huevos.

Mezclar con un tenedor hasta que se incorpore todo, luego llevar la masa a la mesada y amasar hasta que se integre toda la harina. Debe quedar una masa firme y poco pegajosa.

En el caso de que sea muy dura agregar un poco de agua y en el caso de que sea demasiado blanda agregar harina, siempre de a poco, esto se debe a que no todas las harinas toman la misma cantidad de agua y no todos los huevos son del mismo tamaño. Por eso siempre las cantidades en este caso son mas orientativas que exactas. Una vez que quede bien envolver la masa en plástico y llevar a la heladera por 30 minutos.

Aplanar con un palo de amasar hasta que entre por la posición mas amplia de la maquina de pasta.

Pasar por la maquina de pastas y dar dos pasadas por la misma posición de la maquina de pasta y bajar una posición. luego bajar una posición mas y volver a pasar otras dos veces hasta llegar a la posición mas estrecha. 

Una vez que sea lo suficientemente fina pasar por el cortador de la maquina y poner sobre una placa con un poco de harina. Dejar que los fideos se sequen 15-20 minutos.

Poner 1/2 litro de agua a hervir con 5gr de sal. Agregar los fideos cuando el agua rompa hervor y tener en cuenta que estos son fideos frescos por lo que el tiempo de cocción debería ser entre 4 y 6 minutos. Colar los fideos reservando el agua.
En una sartén agregar un chorrito de aceite de oliva y la pimienta.

Dejar tostar la pimienta unos segundos y agregar el queso, el agua y los fideos.

Revolver hasta que el queso se encuentre incorporado al agua y se espese formando una salsa.
Si lo desean pueden hacer primero la salsa y luego agregar los fideos. Emplatar y agregar mas queso por arriba.

Aquí una foto mas cercana.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Pan Negro ruso o Pan Borodinsky (бородинский хлеб)

Hace un poco mas de un año estuve de vacaciones en Moscú y entre todos los platos deliciosos que probé, hay uno que se destaco y quiero hacer desde que empece el blog. El "pan negro ruso", este es un pan de masa madre pero hecho 100% de harina de centeno.
En todos los supermercados o panaderías a las que fui en Moscú no falta este pan a la venta y realmente quede maravillado por la textura, el sabor y lo esponjosa de la miga de este pan.


Cuenta la historia que Margarita Tuchkova viuda del general Alexander Tuchkov quien pereció en la batalla de Borodino durante las guerras napoleónicas fue la creadora de esta receta y la nombro en homenaje a la batalla donde falleció su esposo.

Espero que pronto todos puedan disfrutar de este pan de la misma forma en la que lo disfruto yo cada día dado que desde que pude replicar la receta el pan negro ruso me acompaña en todas mis comidas.

Dificultad: Media
Tiempo: 60 minutos (Sin contar tiempos de Levado)

Ingredientes:

• 400gr de Harina de Centeno.
• 15gr de Azúcar.
• 4gr de Sal.
• 25gr de Jarabe de Malta.
• 4gr de Semillas de Cilantro molidas.
• 2gr de Comino.
• 250cc de Agua.
• 20gr de Harina de Malta.

Para comenzar hay que hacer una masa madre de la misma forma que explique como hacer la masa madre de la misma forma que explique aquí (Masa madre) pero en este caso lo estamos haciendo con harina de centeno la cual es un poco mas rápida en fermentar probablemente porque la que utilice es integral y al estar menos procesada contiene mas levadura natural para iniciar.

Con poner 2 cucharadas de harina de centeno con 2 cucharadas de agua en un frasco y dejar tapado con una servilleta de papel o un filtro de café alcanza. volver a repetir al otro día y para el 3ro ya debemos ver que la mezcla tiene burbujas y esta lista para ser usada. En mi caso esto se dio con un solo día pero puede tardar mas.

Poner la masa madre en un recipiente grande y diluirlo con los 250 cc de agua tibia (entre 30°C y 40°C)

 

 
Agregar 200gr de harina de centeno y mezclar bien. Luego dejar reposar por 10hs tapado con un repasador.

  
 Luego de las 10hs de reposo el prefermento tiene que verse así.

Guardar unas 10 cucharadas en un frasco y mantener en la heladera. De esta manera la próxima vez no va a ser necesario hacer la masa madre y espera a que se cultive la levadura.

Agregar los 200gr de harina de centeno restantes y mezclar hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

Agregar el azúcar, la sal, las semillas de cilantro molidas y el comino. En algunas variaciones de la receta las semillas de cilantro van enteras pero no me gusta mucho como queda. Se le puede agregar también otras semillas como de zapallo o de girasol pero sin omitir las de cilantro molidas.  

Agregar los 20gr de harina de malta. ¿Donde conseguir harina de malta? La respuesta simple es que no pude conseguir por ningún lado así que les ofrezco dos alternativas.

La que se ve en la foto es harina de malta que hice yo moliendo en la licuadora unas cucharadas de Malta para colar como café que se vende en las dietéticas. Luego de licuar por unos minutos la pase por el colador para sacar lo que no se molió y funciono perfecto.

Otra opción menos trabajosa es comprar un frasco de malta soluble que se prepara como si fuera café instantáneo. Los frascos de malta soluble los vi en varios supermercados y dietéticas, con 4 cucharadas van a lograr un efecto parecido al de la harina de malta aunque van a perder la fibra que aporta.

Agregar el jarabe de malta.
La receta original lleva un jarabe de remolacha que se vende específicamente para pan negro y el mismo me resulto imposible de encontrar, tampoco encontré ninguna receta que me convenciera para hacerlo. El jarabe de malta es un buen reemplazo ya que aporta el color y el azucar para que la masa leve.

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la preparación en un molde y llenar hasta poco mas de la mitad (con estas cantidades me alcanzo justo para un molde de 23x13x6cm)

Dejar levar por lo menos 2hs o hasta que alcance el borde

Hornear a 180°C por 40 minutos o hasta que se vea así. Pueden probar con un palo de brochete para ver que se encuentre totalmente cocido.

Dejar enfriar un poco y desmoldar pasando un cuchillo o una espátula para separar los bordes (Muy Importante no dejar enfriar del todo o se puede pegar al molde) 

Dejar enfriar completamente antes de cortar para que no se pierda la humedad del pan.

Aquí una foto de la miga del pan cortado ya frio.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Gratin Dauphinois y Crème fraîche

Hace bastante tiempo que estoy buscando una excusa para mostrar como hacer Crème fraîche y gracias a que en mis ultimas vacaciones conocí a una amiga que me enseño a hacer el
Gratin dauphinois tengo la oportunidad perfecta para exponer como hacer la Crème fraîche, la cual se trata nada mas de crema de leche cultivada de una forma parecida a la que se hace el yogurt. Al cultivarla de esta manera se espesa y obtiene un gusto sutil un poco acido y terroso que queda perfecto para agregar a cualquier preparación donde se cocine con crema.

Por otro lado el Gratin dauphinois es una preparación de papas, crema, cebolla y queso la cual queda perfecta tanto para acompañar algo o como para directamente ser el plato principal. A diferencia de las papas a la crema que se suelen hacer aquí hervimos las papas antes lo cual recomiendo hacer inclusive cuando hagan las papas a la crema comunes.

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 50 minutos (sin contar la Crème fraîche).

Ingredientes:

• 350cc de Crème fraîche. (Opcional sino usar Crema común)
• 1kg de Papas. 
• 1 Cebolla
• 200gr de Queso Gruyere.
• Sal y pimienta a gusto.

La Crème fraîche toma 2 días para hacer pero antes de que abandonen la receta el tiempo total de trabajo es aproximadamente 10 minutos. 
A un pote común de 350cc de crema de leche agregar 2 cucharaditas de yogurt natural y mezclar bien.

Cubrir cerrar y dejar en un lugar fresco por 24hs. Al otro día vamos a ver que la crema se espesó considerablemente.

Guardar en la heladera por otras 24hs vamos a ver que la crema ya esta totalmente espesa y lista para usarse. Dura en la heladera aproximadamente una semana.

El Gratin Dauphinois va a llevar la Crème fraîche que preparamos en el paso anterior.Poner a hervir las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas.

Mientras se cocinan las papas, cortar la cebolla en pluma.

Saltear la cebolla a fuego bajo con apenas aceite para que no se pegue y sal.

Una vez que las papas se encuentren cocidas ponerlas bajo un chorro de agua fria para poder manipularlas y pelar la cascara, tienen que poder pelarse con la mano o raspando con el canto de un cuchillo. Cortar las papas en rodajas y empezar a acomodar una capa en una fuente para horno de 20x30cm.

Agregar un poco de sal, pimienta la mitad de la cebolla rehogada y la mitad de la crema.

Colocar una segunda capa de papas volviendo a poner sobre ella la mitad sal, pimienta, la mitad restante de la cebolla y la mitad restante de la crema.

Cubir todo con queso Gruyere rayado.

Cocinar en horno a 180°C por 30 minutos o hasta que el queso se encuentre gratinado y las papas tiernas.

 Dejar enfriar por 15 minutos y servir en porciones.

Ademas de ser exquisito caliente es muy buena entrada para servir fria, la crema se asienta mucho al dejarlo enfriar y es una textura muy interesante.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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