Pan de Masa Madre

Desde que puse la receta sobre como hacer masa madre (link aquí) que estoy intentando hacer el famoso pan de masa madre y luego de 3 meses y no menos de 6 intentos fallidos logre por fin una receta que no solo da buenos resultados sino que ademas no te obliga a comprar un banneton de $2000 para poder levar la masa apropiadamente.
Me imagino que a esta altura se preguntaran como una receta que contiene solo 3 ingredientes principales puede ser tan complicada de lograr. Esto se debe a que si bien son solo 3 componentes la técnica y las proporciones no son muy exactas ya que por ejemplo la cantidad de agua y como reacciona esta con la harina suele variar mucho dependiendo de la harina. No hablo del tipo de harina sino de que utilizando siempre harina 000 esta reacciona distinto de marca en marca o a veces de paquete a paquete por lo que siempre es necesario introducir un poco de "ojo" para poder llevar la receta a un buen producto final.
Desde el momento que no pude hacer funcionar ninguna de las recetas clásicas que encontré me puse a experimentar para poder conseguir una receta que fuera fácil y diera buenos resultados. Esta es mi receta y espero que les guste.

Dificultad: Difícil
Tiempo: 2hs (Más un par de días para los levados y fermentación)

Ingredientes:

•  300gr de Harina 000.
• 180cc de Agua.
• 2 cucharaditas de masa madre.
• 10gr de Sal fina. 

Agregar las dos cucharadas de masa madre a los 180cc de agua tibia. En este caso use masa madre hecha con harina de centeno integral, supongo que al estar menos procesada trae mas levadura salvaje que la harina normal, el único inconveniente que tiene es que el producto final queda con una miga de color marrón en vez de blanca. 

Mezclar hasta que se disuelva totalmente.

Agregar 150g de la harina y mezclar.

Dejar que la levadura de la masa madre se multiplique por lo menos 2 hs con un máximo de 6 dejando el bol tapado con un repasador. Van a ver que este prefermento se llena de pequeñas burbujas que indican que nuestra levadura esta viva.
Agregar el resto de la harina y mezclar con una cuchara hasta que se vuelva demasiado espesa. luego de esto volcar en la mesada y empezar a amasar hasta que se encuentre toda la harina incorporada.

Una vez hecho el bollo de la masa volver a poner en el bol y dejar reposar tapado con un repasador en un lugar tibio por lo menos 6hs.

Luego de que la masa fermente envolver de manera suelta con un papel film y llevar a la heladera. Es necesario dejar reposar la masa por lo menos 6hs en la heladera.

Sacar de la heladera y dejar que la masa vuelva a estar a temperatura ambiente. Mientras tanto poner el horno a precalentar hasta 250°C y enharinar la placa sobre la que se va a cocinar el pan.

Con el horno precalentado poner una placa con agua en la base para mantener la humedad y hornear 45minutos. Hasta que se vea la corteza tostada y algunas puntas quemadas.

Envolver el pan en un par de repasadores y esperar a que este a temperatura ambiente para cortarlo porque sino va a perder toda la humedad.

El producto final es un pan muy aireado con un ligero sabor acido y una miga gomosa y firme.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Dulce de Batata

Presionado por las hordas del team batata me veo obligado realizar la receta del dulce de batata para que la puedan reproducir y usar de forma incorrecta para rellenar pastelitos y hacer pastafrola, que como todos saben se hace con membrillo.

Dejando las dicotomías de lado el dulce de batata es excelente para comer de postre, sobre todo con queso en el postre "vigilante" y muy fácil de hacer ya que no necesita mucho tiempo o trabajo en la preparación. 
En este caso vamos a hacer una variante clásica y otra con chocolate. También se puede hacer con cerezas al marrasquino u otras variantes que se le puedan ocurrir.

Dificultad: Fácil
Tiempo: 90 minutos.

Ingredientes:

• 1Kg de Batata botinato.
• 800gr de Azúcar.
• 200cc de Agua.
• 10gr de Agar.
• 2 cucharadas de cacao amargo
• Esencia de vainilla a gusto.

Lavar y pelar las batatas botinato (se pueden usar las comunes pero el dulce final queda de un color marón claro y con un gusto un poco mas terroso).

Cortar en cubos grandes y poner a hervir. 

Una vez que las batatas se encuentren bien blandas escurrir bien.

Pisar las batatas hasta hacer un puré. Si se quiere se lo puede pasar por la procesadora o moler bien con la batidora de mano para que quede mas suave y parejo pero no es obligatorio, con pisarlas con el pisa papas hasta dejarlas con la textura de un puré de zapallo alcanza.

En una olla agregar el azúcar y el agua. La cantidad de agua que se le agregue hace que el Dulce quede mas firme o mas tierno. Con los 200cc de agua de la receta queda un dulce blando que mantiene la forma pero por ejemplo no se puede comer con la mano. Si desean que quede mas firme como el que se vende en los supermercados usar la mitad de agua en esta etapa.

Calentar a fuego mínimo hasta que se haga un almíbar y el azúcar este completamente disuelto.

  
Agregar el almíbar de a poco al puré de batata incorporándolo totalmente antes de agregar la siguiente parte. 

Poner toda la mezcla de batata y almíbar en una cacerola y revolver a fuego bajo hasta que empiece a hervir. Mientras tanto disolver el Agar en 1/4 de taza de agua hirviendo y agregarlo a la preparación junto con la esencia de vainilla.

Aquí voy a hacer un alto para explicar que es el Agar o gelatina vegetal. La misma se extrae de un tipo de alga en vez de la gelatina común que se extrae de huesos. 
A diferencia de la gelatina común el Agar resiste mucho mejor las temperaturas templadas por lo que no necesita estar frio para permanecer en estado solido y permanece de esta manera hasta llegar a los 40ºC mientras que la gelatina se derrite a partir de los 15ºC.
El Agar se consigue generalmente en dietéticas y casas de repostería pero si no consiguen pueden usar 20gr de gelatina sin sabor siempre que tengan en cuenta que la preparación final no va a soportar muy bien el estar a temperatura ambiente un día cálido.
 

Una vez que se encuentra todo mezclado porcionar en algún recipiente forrado en plástico de cocina y dejar en la heladera por lo menos 12hs aunque lo ideal es 24hs.

Luego de 12hs desmoldar y ya se encuentra listo para consumir.

Para hacerlo con chocolate o "marmolado" servir de la misma manera que el anterior pero reservar 2 o 3 cucharadas del dulce en la olla. Luego agregar el cacao a esa porción reservada u mezclar bien hasta que quede totalmente coloreado.

Agregar la porción saborizada con chocolate a la ya servida y mezcal un poco sin llegar a mezclar totalmente.

Conservar en la heladera de 12 a 24 horas y luego desmoldar. 

Al cortar el dulce se ve el marmolado.

Aquí una foto del corte del normal para comparar.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Fideos caseros a la cacio e pepe

Celebrando el hecho de que por fin me compre una maquina de pastas quise estrenarla realizando la receta de fideos mas clásica que puede existir. Pero no clásica en el sentido de "la mas común" sino clásica en el sentido de "Una de las mas antiguas" dado que la historia de cacio e pepe puede rastrearse hasta el imperio romano siendo considerada una de las primeras recetas de pasta de las que se tienen registro.
Según dicen los pastores del imperio romano solían comer esta pasta ya que solían tener pecorino maduro, pimienta negra y pasta seca.

Dificultad: Fácil
Tiempo: 60 minutos.

Ingredientes para los fideos:

• 200gr de Harina 0000.
• 2 huevos.
• Agua cantidad necesaria.

Ingredientes para la salsa Caccio e Peppe:

• 100cc del Agua de los fideos.
• 150gr de Queso rallado (parmesano, pecorino o romano).
• 2 cucharaditas de pimienta negra.
• Aceite de oliva.

En un bol poner la harina hacer un hueco en el centro y agregar los huevos.

Mezclar con un tenedor hasta que se incorpore todo, luego llevar la masa a la mesada y amasar hasta que se integre toda la harina. Debe quedar una masa firme y poco pegajosa.

En el caso de que sea muy dura agregar un poco de agua y en el caso de que sea demasiado blanda agregar harina, siempre de a poco, esto se debe a que no todas las harinas toman la misma cantidad de agua y no todos los huevos son del mismo tamaño. Por eso siempre las cantidades en este caso son mas orientativas que exactas. Una vez que quede bien envolver la masa en plástico y llevar a la heladera por 30 minutos.

Aplanar con un palo de amasar hasta que entre por la posición mas amplia de la maquina de pasta.

Pasar por la maquina de pastas y dar dos pasadas por la misma posición de la maquina de pasta y bajar una posición. luego bajar una posición mas y volver a pasar otras dos veces hasta llegar a la posición mas estrecha. 

Una vez que sea lo suficientemente fina pasar por el cortador de la maquina y poner sobre una placa con un poco de harina. Dejar que los fideos se sequen 15-20 minutos.

Poner 1/2 litro de agua a hervir con 5gr de sal. Agregar los fideos cuando el agua rompa hervor y tener en cuenta que estos son fideos frescos por lo que el tiempo de cocción debería ser entre 4 y 6 minutos. Colar los fideos reservando el agua.
En una sartén agregar un chorrito de aceite de oliva y la pimienta.

Dejar tostar la pimienta unos segundos y agregar el queso, el agua y los fideos.

Revolver hasta que el queso se encuentre incorporado al agua y se espese formando una salsa.
Si lo desean pueden hacer primero la salsa y luego agregar los fideos. Emplatar y agregar mas queso por arriba.

Aquí una foto mas cercana.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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