Tarta de Pollo, Hongos y Crema

Mientras estaba buscando la receta de los crumpets me cruce con varias recetas inglesas, varias para hacer tartas, algunas buenas, otras que parecen sacadas de los tiempos de racionamiento durante la Segunda Guerra mundial y está que me llamó la atención ya que es buena y permite aprovechar las sobras de pollo. Algo muy práctico de esta receta es que tanto la masa, como el pollo pueden ser hechas el día anterior sin problemas.

 

Ingredientes Relleno:

• 600gr de Pollo.
• 150gr de Hongos Shiitake.
• 200gr de Champiñones.
• 200cc de Crema.
• 1 cucharada de Almidón de Maíz (Maicena).  
• Sal y pimienta blanca a gusto.
• 1 Huevo.

Ingredientes Masa:

• 350gr de Harina 000.
• 85gr de Manteca.
• 85gr de Grasa Bobina.
• 2 cucharaditas de Sal.100cc de Agua Fría.

Dificultad: Media.

Tiempo: 2.30 horas.

Poner el pollo, en este caso las pechugas de pollo con la carcasa y la piel en una fuente. Salpimentar a gusto las pechugas y agregar 500cc de agua en la fuente.

Sellar la fuente con papel aluminio y cocinar en horno medio (180°C) por 90min. Cuando este hecho guardar el pollo en la heladera para que se enfrié y reservar aproximadamente 200cc del agua de la fuente, que a esta altura es básicamente un caldo de pollo.

Mientras tanto poner a calentar a fuego bajo la manteca, la grasa y el agua.

Cuando la manteca y la grasa se encuentran totalmente derretidas agregar a la harina y la sal.

Mezclar con el mango de una cuchara de madera hasta que forme una pasta.

Para cuando termine de mezclar la masa ya debería estar lo suficientemente fría como para manejar con las manos. Termine de armar el bollo de masa y déjelo reposar en la heladera cubierto con papel film.

Corte los hongos shiitake y champiñón en trozos más o menos de 4cm de lado. En este caso use shiitakes frescos, pero si no consigue puede usar los secos, lo único que necesita hacer es ponerlos en agua el día anterior y picarlos un poco más chicos porque son un poco más duros.

En una sartén poner a fuego bajo una cucharadita de manteca y una cucharada de aceite.

Agregar los hongos con un poco de sal.

Cocinar en la sartén con un poco de sal, va a ver que los hongos sueltan líquido y se achican bastante.

Cuando ya están cocinados los hongos agregar el caldo de pollo y la crema. En el caso de que este usando sobras de pollo y no tenga el caldo puede agregar 200cc agua y un cuarto de cubo de caldo para sopa de pollo. Dejar reducir unos minutos a fuego bajo.

Mientras tanto desmenuce el pollo en pedazos no es necesario que este totalmente desmenuzado, tiene que dejar trozos medianos, es muy importante que retire todos los cachitos de piel o grasa que tenga el pollo y desde ya revise bien un par de veces que no queden huesos.

mezclar la maicena con un poquito de agua y agregar a la mezcla de hongos, crema y caldo que tienen en la sartén revolviendo constantemente.

Mientras revuelve va a notar que la mezcla se espesa. Cuando puede arrastrar la cuchara y dejar un surco que tarda un poco en cerrar.

 

 

Mezclar el pollo con los hongos y la crema, agregue sal y pimienta a gusto. Si ve que el relleno queda un poco seco puede agregar un poco más de crema.

 

 

 

Separe 1/3 de la masa para la tapa de la tarta y reserve.

 

 

Estire la masa sobre una superficie enharinada con un palo de amasar.

 

 

Estire la masa en una tartera previamente aceitada, todas las medidas de esta receta son para una tartera de 18cm de diámetro y 5 de profundidad. 

 

 

Agregue el relleno y distribúyalo bien para que no queden burbujas de aire.

 

 

Batir un huevo con un chorrito de leche. 

Pintar el borde de la tarta con la mezcla de huevo y leche.

 

 

Estirar la masa restante y tapar.

 

Cortar el sobrante de la tarta, hacer el repulgue, cortar una ventilación en el centro y pintar con la mezcla de huevo y leche.

 

Cocinar a 180°C por 25 minutos.

 

 

Dejar enfriar por lo menos 10 minutos antes de cortar.

 

 

Como ven la tarta queda totalmente rellena con un buen volumen de pollo y hongos por porción.

Y si bien la tarta es muy rica caliente, fría es espectacular. Lo que la hace perfecta para llevar al trabajo como almuerzo o para comer en un día de calor. El pollo tanto en la versión caliente como fría nunca queda seco dado que absorbe toda la salsa que le agregamos y cuando se enfría se comprime sola dejando al relleno con una textura muy interesante.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

Flan casero

Según dicen los primeros registros históricos del flan corresponden a cuando los romanos empezaron a adoptar los pollos y sus huevos en la dieta. Aparentemente el plato se llamaba tyropatina, Marco Gavio Apicio, en su libro "De re coquinaria" nos deja la receta.

"Toma leche, la cantidad que calcules para este plato, mézclala con miel hasta endulzarla. Pon cinco huevos para dos sextarius, o si es un sextarius, tres huevos. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Cuélalo en un cuenco de barro cocido y cocínalo a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo." 

Esta receta es del Siglo I, espero que aprecien que ahora damos un poco más de detalles. Más o menos por el Siglo VII llego la palabra flan derivada de la palabra francesa flado que significaba torta plana. También en ese momento dejo de tener pimienta y se empezó a utilizar azúcar y/o caramelo.

 Ingredientes:

• 1 Litro de Leche.
• 8 Huevos.
• 400 Gr de Azúcar. (200gr para el flan 200gr para el caramelo)
  
• 1 cucharadita de esencia de Vainilla.
  

Dificultad: Fácil

Tiempo: 2:30 horas

Rinde: 12 porciones.

Receta:

Vamos a hacer primero el caramelo, para esta receta use un molde de flan liso Nro22. Si lo desean pueden hacer la misma receta, pero en moldes individuales. La receta deja aproximadamente 1.5 litros de preparación para distribuir.

Ponemos en una sartén 200gr de azúcar se puede hacer sin agregar agua, pero es más difícil de hacer.

Por eso le recomiendo poner apenas la cantidad de agua para mojar toda la azúcar.

Calentar a fuego medio revolviendo todo el tiempo. Mi recomendación para que el caramelo no se queme es que apenas vea que toma un poco de color lo saque de la hornalla y siga revolviendo, el color va a seguir subiendo por el calor residual, si ve que todavía le falta vuelva a poner en la hornalla y sáquelo cuando empiece a tomar color nuevamente.

Va a quedar de un color marrón oscuro, también conocido como caramelo. 

Poner el caramelo en la flanera y desparramar por los bordes. Tenga mucho cuidado porque el caramelo cuando esta hecho tiene una temperatura de aproximadamente 150°C y creame cuando le digo que quema mucho. Deje enfriar la flanera y que el caramelo se endurezca.

En un bol batir los 8 Huevos

Agregar los 200gr de Azúcar restantes.

Incorporar la leche de a poco y batir hasta que esté completamente mezclado. Agregar también la esencia de vainilla.

Aquí voy a hacer un alto. La mayoría de las recetas le van a decir que tiene que calentar la leche, poner la 1/2 del azúcar y revolver hasta que se disuelva para luego mezclar con los huevos. En este punto es donde la mayoría de las recetas fallan dado que si no se agrega la leche muy despacio y batiendo constantemente el huevo se va a cuajar y se va a cortar la preparación. Para mi esta parte de la receta es un resabio de cuando no existía la esencia de vainilla y se tenía que hervir la leche para extraer el gusto a vainilla de la chaucha de la vainilla. Un amigo cocinero dice que es para que tarde menos en el horno. En mi opinión este paso es totalmente inútil y realmente hace peligrar la culminación de la receta. Ahórrese un problema y mezcle todo frio, va a quedar bien de todas maneras.

Pasar la preparación al molde previamente acaramelado.

Poner en el horno en una asadera o fuente que pueda llenar con agua hasta la mitad de la fuente. Usar de preferencia agua caliente.

Cocinar a 170°C por 1:45 horas o hasta que al pinchar con un palito este salga totalmente limpio. Aquí hay una dicotomía, si le gusta el flan sin burbujas lo ideal es no pasar los 160/170°C en el horno, si pasa de 180°C va a salir con burbujas. Como en mi caso usé un horno a gas y es un poco difícil de regular puse la llave de gas a aproximadamente un cuarto de apertura. De todos modos, por lo que pude medir con mi termómetro por momentos se pasó un poquito de temperatura lo que dejo algunas burbujas.

Dejar enfriar en la heladera por lo menos 6hs antes de desmoldar. Si no lo hace se va a romper.

Pasar un cuchillo por los bordes tanto internos como externos y desmoldar en una fuente (o sartén en este caso) lo suficientemente grande y profunda como para que no se derrame el caramelo.

Como pueden ver quedo con algunas bubujitas.

La capa se caramelo superior quedo perfecta, no se quemó para nada y no tiene sabor amargo.

Solo queda cortar una porción y ponerle el clásico acompañamiento de crema y dulce de leche.

Bueno, quien dice una porción dice dos. 

O tres.

Espero que les guste. 

Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Strogonoff de pollo

Hace poco más de un año escribí la receta del Strogonoff de Lomo . En ella mencioné que hay una variante de Strogonoff que se hace en Brasil. Desde ese momento me quedé con ganas de hacerla, ya que es bastante sabrosa (y un poco más barata) que la versión original. Si bien esta receta no es la clásica versión carioca, es muy aproximada y extremadamente rica.

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla
• 2 Dientes de Ajo
  
• 150gr de Champiñones
• 500gr de Papas
• 500gr de Pechuga de pollo
• 200cc de Crema de leche
• 300cc de Caldo de pollo (o Agua)
• 1 cucharada de Pimentón Dulce
• Sal y Pimienta a gusto

Dificultad: Fácil.

Tiempo: 1:30hs

Rinde: 4 porciones

 

Receta:

 

Pelar y cortar las papas en cubos. Ponerlas en una bandeja con un poco de Aceite y Sal y llevarlas al horno a 180°C hasta que estén doradas.

Mientras se doran las papas, picar la Cebolla en brunoise y filetear los Champiñones en rodajas de 1cm de espesor aproximadamente.

Cortar la pechuga de pollo en tiras. Pueden observar que, en la pechuga, las fibras del músculo van a lo largo. Lo ideal es cortar las tiras cruzando esas fibras.

Dorar el pollo en la sartén a fuego alto y reservar. Tenga cuidado de no llenar la sartén de más porque el pollo podría hervirse en vez de dorarse. Si su sartén es muy chica dore el pollo en varios lotes.

En la misma sartén, sin limpiar el fondo, agregar los Champiñones.

Verá que los Champiñones empiezan a soltar agua. Dejarlos hasta que se sequen y empiecen a dorar. En ese momento agregar la Cebolla.

Agregar el Caldo, el Pollo y luego el Pimentón.

Agregar la Crema.

Para este momento ya deben estar doradas las Papas.

Agregar las Papas a la preparación y dejar cocinar unos 10 minutos. Como los trozos de pollo me quedaron un poco grandes los partí con la cuchara al medio.

Cuando ya esté listo la mayoría del líquido se absorberá y/o reducirá. Salar y Pimentar a gusto.

Servir en un plato hondo y decorar con unas hojas de cebolla de verdeo. Se puede acompañar con arroz si se lo desea.

Como pueden ver la salsa queda cubriendo todos los ingredientes.

Y acá observan que el pollo queda absolutamente tierno y jugoso.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Un Agradecimiento a Ricardo Rotsztein que hizo el Pan de Carne