Cocinate algo rico: Kvas de remolachas (квас)

Imagine que va caminando por una calle de Moscú en una tarde cálida de verano cuando de repente lo asaltan las ganas de tomar algo refrescante.
Con un poco de suerte tiene un carrito cercano donde se lee "квас" en letras cirílicas un tanto estilizadas.
Paga unos rublos por un vaso de esta bebida y la prueba por primera vez. Un poco dulce, un poco ácida, hecha con pan de centeno a la cual se le suelen agregar frutas, miel, remolacha o malta para su elaboración casera.
A mí en particular me encantó. Y como no es fácil de conseguir en Argentina, decidí hacerla en casa y compartir una de las variantes existentes que es fácil de preparar con ingredientes caseros.
Con ustedes: Kvas de remolacha.

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 8/10 días.

Ingredientes:

4,5 Litros de Agua.
400gr de Azúcar.
10 gr Levadura en polvo para pan.
3 rodajas de Pan negro ruso o de pan de Centeno
1 cucharada de Pasas de uva negras
2 rodajas de Limón.
1 Remolacha pelada en rodajas. (opcional)
3 Rodajas de Jengibre (opcional)

Receta:
Vale aclarar que hay muchas maneras de hacer y saborizar el kvas. Decidí hacerlo de esta forma porque me pareció la opción más sencilla para hacer en casa. Si la deciden hacer sin remolacha va a quedar el gusto clásico base que se suele vender en la calle de un color amarillo claro parecido a la cerveza. Otra opción muy popular es el agregado de malta, el cual deja el kvas de un color negro parecido a las bebidas cola y se suele vender embotellada en los supermercados. Si hay demanda popular prometo intentar hacer más variantes en el futuro.

Tostar el pan hasta que este bastante quemado. Si no quieren hacer el pan negro ruso pueden comprar pan de centeno o algún pan multi cereales del supermercado.

En una cacerola poner el agua, el azúcar, el limón y la remolacha. También el jengibre.

Calentar a fuego bajo hasta que rompa hervor. Dejar hervir por 10 minutos.

Dejar reposar una noche en la cacerola.

Al día siguiente, pasar el líquido al fermentador. En mi caso utilicé una servilleta de papel como filtro para retener los pedacitos de pan que puedan haber quedado. En este momento se agrega la levadura seca para que se hidrate. Si es medio vieja les recomiendo hidratarla en un poco de agua con una cucharadita de azúcar y ver si hace burbujas. Se puede usar masa madre pero es bastante más lenta que la levadura común. También se puede usar levadura en cubo, fresca, pero es mucho más difícil de disolver en el fermentador.

Aprovecho que en esta foto se ve el fermentador que es un botellón de 6 lit. de agua mineral. Pueden usar cualquier frasco o botella que sea de 5 litros o más porque hay que dejar algo de espacio. Es preciso que tenga una tapa en la que se pueda hacer un agujero o adaptar para poner una trampa de aire. Si es un botellón de agua mineral recién abierto no es necesario desinfectarlo. Si es uno ya usado desinféctenlo usando una solución de una cucharada de lavandina en 5 lit. de agua.

Esta es una trampa de aire o airlock (Por ahí la recuerdan de la receta de hidromiel). No es muy cara y se suele vender con el tapón por alrededor de $350 en la actualidad. Si no desean gastar en esto siempre pueden hacerle un agujero a la tapa del botellón y fijarle una manguera que debe ir a dar a un recipiente lleno de agua. La idea de esto es lograr que el dióxido de carbono que va a generar la fermentación salga pero que no entre el oxígeno. Si éste ingresa, se avinagra el kvas.

Si todo sale bien a las horas o al otro día, dependiendo de la temperatura, vamos a ver que se genera un montón de espuma y que las burbujas salen por nuestro airlock. Dejar reposar en un lugar cálido (entre 20°C y 30°C es lo ideal) durante 8/10 días o hasta que vean que ya casi no hay actividad en el fermentador, es decir no vemos burbujas adentro o saliendo del airlock. Esto significa que todo el azúcar que pusimos se convirtió en alcohol. En este momento el kvas va a ser más seca y con más contenido de alcohol (un 4% aproximadamente). Si se la quiere más dulce se la puede fermentar menos días. Puede probar cada un par de días hasta que le guste el punto, o ir midiendo la concentración de alcohol con un hidrómetro. Cuando compre uno mostraré su uso.

Cuando el kvas esté en su punto es necesario colocar el fermentado en la heladera por 24/48 hs. Esto permitirá - si se eligió que el kvas sea dulce - que no se siga convirtiendo en alcohol y que el sedimento se asiente en el fondo del fermentador.

Justamente para evitar el sedimento y que el kvas quede más transparente, es útil usar un sifón para pasarlo a un recipiente intermedio teniendo mucho cuidado de no tocar el fondo del fermentador donde está el sedimento.

Para hacer sifón se venden unos especiales llamados auto sifón pero como son muy caros arme uno casero usando un set de infusión (el tubo por el que pasan suero en los hospitales) poniendo la punta en un tubo plástico de los que traen adentro los sifones de soda.
En tu cara McGyver!
Pueden usar un tubo de goma transparente, pero creo que son preferibles estos porque traen un regulador incorporado que ayuda a la hora de regular el flujo para llenar las botellas. No es muy caro, aproximadamente $150.- y se puede usar muchas veces, para llenar las botellas. Si necesita que le pasen suero, compre uno nuevo y espero que se mejore pronto.

Pasamos el kvas al nuevo recipiente, dejando un par de centímetros en el fondo donde depositarse el sedimento. Este es casi todo, levadura. Se puede reutilizar para hacer otro lote de kvas o, inclusive, para hacer pan.

Ahora podemos volver a usar el sifón para llenar las botellas. También se puede tomar el líquido directamente del fondo ya que no hay más sedimento.

Como sé que el azúcar que pusimos solo puede llegar a dar un 4% de alcohol como máximo y que la tolerancia de la levadura de pan es hasta 10% decidí intentar carbonatar el kvas. Si van a hacer esto tengan cuidado ya que la botella va a levantar presión y si junta mucha puede explotar. Para prevenir esto, además de la botella de vidrio que se ve en la foto, llene también una botella plástica que nos servirá para juzgar cuánta presión tiene adentro, apretándola.
Agregar 5 gr. de azúcar por cada 500 cm3 de kvas que tenga la botella. Es decir, si la botella es de 1/2 litro agregar 5gr, si es de 1 litro agregar 10gr.

Una vez llenas las botellas se dejan fermentar en un lugar templado y oscuro, revisando la botella plástica dos veces por día hasta que sienta que esta firme (mantener todas las botellas en el mismo lugar). En el momento que observe que la botella plástica está firme, colocar todas en la heladera para detener la fermentación y la generación de dióxido de carbono. También se pueden pasteurizar, pero es un proceso más complicado y un poco más riesgoso.