Pan de Masa Madre II: El Regreso

Hace un año y medio publique la primera receta de pan de masa madre en ese momento y luego de mucha practica logre mi primera receta de pan medianamente aceptable. Es hora de hacerlo bien, pero con algunas reglas, vamos a intentar hacer el pan de masa madre sin invertir un dineral en equipos y de la manera menos trabajosa posible. Esta vez los resultados fueron mucho mejores que en la primera receta.

Ingredientes:

• 295gr de Harina 000
  
• 210 cc de Agua
  
• 10gr de Sal
• 5gr de Gluten
  
• 30gr de Masa madre (receta aquí)
  

Dificultad: Difícil

Tiempo: 24 horas

Rinde: 1 Pan de 500gr

Para arrancar vamos a pesar en una balanza la harina y el gluten. En este caso agrego gluten porque la harina que se suele vender en los supermercados tiene poco gluten para soportar la cantidad de agua que se necesita. Si siente curiosidad en la parte del paquete en el que cita la composición de la harina el gluten se muestra como gramos de proteína por cada 100gr de harina. la mayoría está en 10gr de proteína. Por este motivo agregamos el gluten para llevar el porcentaje de proteína de 10 a 15. La mejor forma para hacerlo es poner 1 cucharadita del gluten que es aproximadamente 5gr y nuestra balanza va a tener problemas para pesar y luego agregar la harina hasta 300gr.

Luego de pesar poner la tapa del recipiente y mezclar bien el gluten con la harina. Si no hacemos eso el gluten se va a apelotonar todo junto cuando agreguemos el agua. Agregar el agua y la sal, mezclar hasta que toda la harina quede mojada. Poner la tapa del tupper y dejar reposar por una hora.

Agregar la masa madre y amasar la hasta que se toda la masa madre se encuentre bien incorporada a la masa.

Cortar un pedazo de masa y ponerla en un frasco, esto nos va a servir para saber cuándo la masa está lo suficientemente levada.

Dejar reposar la masa 45 minutos y luego vamos a empezar a desarrollar la red de gluten. lo que buscamos hacer con esto es que el gluten se alinee y pueda capturar el dióxido de carbono que la fermentación genera como si fuera un globo.

Con las manos humedecidas para que la masa no se nos pegue hay que levantar la masa por el medio y arrastrar el borde para que quede en el medio. Una vez hecho esto hay que hacer lo mismo para la otra punta de la masa.

Luego hay que girar la masa 90 grados y volver a repetir el procedimiento de levantar y plegar.

Esto hay que hacerlo por lo menos 4 veces dejando 45minutos / 1 hora entre vuelta y vuelta para que el gluten ser relaje.

Cuando la masa esta lista van a ver que ya no se pega tanto a las manos y que tampoco se pega a los costados del tupper.

Pasados entre 4 y 6 horas vamos a ver que la muestra que tomamos levo un 40/50%. Es importante no sobre fermentar la masa. Como la masa madre contiene la levadura, pero también contiene bacterias que generan ácido láctico (por eso los de habla inglesa le dicen sourdough que se traduce como masa agria) si el nivel de acidez sube demasiado va a empezar a destruir el gluten y nuestro pan va a quedar plano porque se va a desparramar mientras lo cocinamos.

Pasar la masa a la mesada. La mejor forma para no dañar la superficie de la masa es dar vuelta el tupper y dejar que caiga sola a la mesada.

Tomar una punta y doblarla hacia el medio.

Luego tomar la punta contraria y plegarla sobre la punta que acabamos de plegar como si fuera una carta.

Luego tomar una punta del costado y enrollar la masa sobre sí mismo. Luego dar vuelta el bollo de masa para que la parte donde se juntan los pliegues dar forma redonda arrastrando un poco la masa con el canto de la mano.

Tomar el banneton y agregar una buena cantidad de harina, Este no es un banneton clásico para masa madre, pero este que conseguí es mucho más barato y funciona perfectamente, solo lo modifique un poco para despegar la tela del fondo y los costados (No de los bordes) esto ayuda a que la masa salga más fácil. También pueden usar un colador o cualquier canasta de tamaño adecuado con una tela arriba.

Poner la masa en el banneton con la parte donde se juntan todos los pliegues para arriba ya que esa va a ser la parte de abajo del pan una vez que se encuentre hecho, espolvorear harina sobre la masa y tapar con un repasador. Luego dejar fermentar hasta 40 minutos y llevar a la parte de abajo de la heladera por 12 horas y hasta 16 horas.

Si sigue otras recetas le van a decir que necesita una cacerola de fundición con tapa para cocinar el pan. Mientras tenga una plancha de hierro sin mango y una cacerola vieja de aluminio lo va a poder hacer igual. El asunto es que necesita algo que mantenga y transmita el calor ademas de permitir que se cierre para retener el vapor. Si tiene una piedra para pizza o una sartén de hierro también pueden servir. La idea es tener como un horno dentro del horno. Hablando del tema, hay que precalentar el horno con la sartén y la cacerola por lo menos por 45 minutos a 230°C (2/3 del máximo en un horno a gas)

Con todo preparado llega la hora de meter el pan al horno. Pero antes tiene que preparar un par de cosas porque debe ser rápido para que nada se enfríe. Tenga a mano, 2 cubitos de hielo, el aspersor tipo bombero loco con agua, un pincel y una hoja de afeitar o cuchillo muy filoso.

Esto se tiene que hacer rápido porque si la masa se queda al aire se va a desparramar y el pan va a quedar plano. Desmolde el pan en el medio de la plancha caliente que acaba de sacar del horno, con el pincel saque todo el exceso de harina que pueda tener el bollo de masa, con la hoja de afeitar corte una linea en 45° a lo largo del pan, con el aspersor moje toda la superficie del pan, ponga la cacerola a modo de domo como vio en la foto anterior y meta todo en el horno nuevamente. Por último, levante un poco la cacerola que uso como tapa y meta 2 cubitos de hielo adentro. Estos van a ser nuestra fuente de vapor.

 

Dejar cocinar 30 minutos a 230°C, pasados 30 minutos destapar y dejar hornear destapado por otros 15 minutos hasta que el pan se dore bien.

Como ven fue un montón de trabajo, pero el sabor y la textura del pan son cosas de otro planeta.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

 

Ciabatta

En la elaboración de una receta, mas tratándose de un pan, es raro encontrarse con una receta realmente moderna. Sobre todo teniendo en cuenta de que los humanos venimos haciendo pan hace mas de 5.000 años. En el caso de la Ciabatta podríamos decir que recién se creo dado que la receta fue inventada por el panadero Arnaldo Cavallari en 1983 en el pueblo de Adria, cerca de Venecia.
El pan que creó fue un éxito y rápidamente se extendió por el mundo ya que es uno de los mejores para hacer sanguches.

Dificultad: Media.

Tiempo: 3hs (mas levados y fermentados)

Ingredientes:

• 550gr de Harina.
• 420cc de Agua.
• 60cc de Leche.
• 1 Paquete de Levadura seca.
• 1 Cucharada de Sal.
• 1 Cucharadita de Azúcar.

Receta:

Para poder hacer la Ciabatta primero tenemos que hacer el prefermento o biga. Para primero ponemos en un recipiente 1/2 paquete de levadura seca junto con 250cc de agua tibia y una cucharadita de Azucar.

Esperamos 10 minutos para ver que la levadura se encuentra activa (este paso no es obligatorio pero es una buena idea hacer este chequeo ya que si la levadura se hecho a perder no nos va a salir el pan) Luego de 10 minutos se tiene que ver así.

En un bol mezclamos 145gr de Harina con la mezcla de Agua y Levadura activa.

Mezclamos hasta que todo se encuentre integrado.

Dejamos que la mezcla fermente por 12hs (Puede ser 4hs pero lo mejor es dejarlo de un día para otro.

En un recipiente mezclar 170cc de Agua, 60cc de Leche y 1/2 paquete de Levadura seca.

Esperar 10 minutos para ver que la Levadura se encuentra activa.

En un recipiente juntar la biga que hicimos el día anterior, los 405gr de Harina restante, la Sal y la mezcla de Levadura, Leche y Agua que acabamos de hacer.

Mezclar hasta que se encuentre todo integrado y no se asusten porque la mezcla es casi liquida.

Si se tiene una amasadora eléctrica se puede poner a trabajar la maza a velocidad media hasta formar un bollo. Pero como no tengo una (por ahora, se aceptan donaciones) y no es un electrodoméstico tan común de tener se puede usar una batidora de mano, primero es necesario usar las aspas para batir, en aproximadamente 30/45 minutos de trabajo con la batidora van a notar que la masa se pone mas espesa y la misma comienza a trepar por las aspas hasta que empieza a ser incomodo de usar.
En ese momento hay que cambiar las aspas de batido por las de amasado (Esas dos que parecen un sacacorchos) y amasar 45minutos hasta que la masa forme un bollo y se separe sola del recipiente.

Dejar levar por 3hs.

Durante esas 3hs de levado cada 45 minutos degasificar y con las manos untadas con un poco de aceite tomar la masa desde una punta y llevarla la punta al centro. Hacer esto alrededor de toda la masa.

Volcar la masa en una mesada enharinada y formar en un rectangulo

Cortar la masa en 3 porciones de aproximadamente 15 x 25 cm y colocar sobre papel manteca.
En teoría no se debería pegar al papel manteca pero por seguridad, porque el papel manteca esta llegando cada vez menos "manteca", no es mala idea untarlo con un poco de aceite o rocío vegetal y aplicar una buena cantidad de harina para que la masa no se pegue.

Espolvorear con harina por arriba y tapar con papel film. Dejar levar por 30 minutos.

Con un "bombero loco" o aspersor de Agua mojar un poco la superficie de las Ciabattas y llevar a un horno precalentado a 250°C. Si se tiene una piedra para horno poner el papel con la Ciabatta directamente arriba. En caso de no tener, colocar las Ciabattas en una placa para horno y apoyar esta directamente en el piso del horno.

Hornear por 45 minutos o hasta que la superficie se vea dorada.

Esperar a que se enfríe el pan antes de utilizarlo porque si se lo corta estando todavia caliente se va a perder toda la humedad y va a quedar duro.

Como se ve en la foto queda una migar aireada con una costra suave ideal para cualquier sanguche.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Pan de Masa Madre

Desde que puse la receta sobre como hacer masa madre (link aquí) que estoy intentando hacer el famoso pan de masa madre y luego de 3 meses y no menos de 6 intentos fallidos logre por fin una receta que no solo da buenos resultados sino que ademas no te obliga a comprar un banneton de $2000 para poder levar la masa apropiadamente.
Me imagino que a esta altura se preguntaran como una receta que contiene solo 3 ingredientes principales puede ser tan complicada de lograr. Esto se debe a que si bien son solo 3 componentes la técnica y las proporciones no son muy exactas ya que por ejemplo la cantidad de agua y como reacciona esta con la harina suele variar mucho dependiendo de la harina. No hablo del tipo de harina sino de que utilizando siempre harina 000 esta reacciona distinto de marca en marca o a veces de paquete a paquete por lo que siempre es necesario introducir un poco de "ojo" para poder llevar la receta a un buen producto final.
Desde el momento que no pude hacer funcionar ninguna de las recetas clásicas que encontré me puse a experimentar para poder conseguir una receta que fuera fácil y diera buenos resultados. Esta es mi receta y espero que les guste.

Dificultad: Difícil
Tiempo: 2hs (Más un par de días para los levados y fermentación)

Ingredientes:

•  300gr de Harina 000.
• 180cc de Agua.
• 2 cucharaditas de masa madre.
• 10gr de Sal fina. 

Agregar las dos cucharadas de masa madre a los 180cc de agua tibia. En este caso use masa madre hecha con harina de centeno integral, supongo que al estar menos procesada trae mas levadura salvaje que la harina normal, el único inconveniente que tiene es que el producto final queda con una miga de color marrón en vez de blanca. 

Mezclar hasta que se disuelva totalmente.

Agregar 150g de la harina y mezclar.

Dejar que la levadura de la masa madre se multiplique por lo menos 2 hs con un máximo de 6 dejando el bol tapado con un repasador. Van a ver que este prefermento se llena de pequeñas burbujas que indican que nuestra levadura esta viva.
Agregar el resto de la harina y mezclar con una cuchara hasta que se vuelva demasiado espesa. luego de esto volcar en la mesada y empezar a amasar hasta que se encuentre toda la harina incorporada.

Una vez hecho el bollo de la masa volver a poner en el bol y dejar reposar tapado con un repasador en un lugar tibio por lo menos 6hs.

Luego de que la masa fermente envolver de manera suelta con un papel film y llevar a la heladera. Es necesario dejar reposar la masa por lo menos 6hs en la heladera.

Sacar de la heladera y dejar que la masa vuelva a estar a temperatura ambiente. Mientras tanto poner el horno a precalentar hasta 250°C y enharinar la placa sobre la que se va a cocinar el pan.

Con el horno precalentado poner una placa con agua en la base para mantener la humedad y hornear 45minutos. Hasta que se vea la corteza tostada y algunas puntas quemadas.

Envolver el pan en un par de repasadores y esperar a que este a temperatura ambiente para cortarlo porque sino va a perder toda la humedad.

El producto final es un pan muy aireado con un ligero sabor acido y una miga gomosa y firme.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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