Pan de Masa Madre II: El Regreso

Hace un año y medio publique la primera receta de pan de masa madre en ese momento y luego de mucha practica logre mi primera receta de pan medianamente aceptable. Es hora de hacerlo bien, pero con algunas reglas, vamos a intentar hacer el pan de masa madre sin invertir un dineral en equipos y de la manera menos trabajosa posible. Esta vez los resultados fueron mucho mejores que en la primera receta.

Ingredientes:

• 295gr de Harina 000
  
• 210 cc de Agua
  
• 10gr de Sal
• 5gr de Gluten
  
• 30gr de Masa madre (receta aquí)
  

Dificultad: Difícil

Tiempo: 24 horas

Rinde: 1 Pan de 500gr

Para arrancar vamos a pesar en una balanza la harina y el gluten. En este caso agrego gluten porque la harina que se suele vender en los supermercados tiene poco gluten para soportar la cantidad de agua que se necesita. Si siente curiosidad en la parte del paquete en el que cita la composición de la harina el gluten se muestra como gramos de proteína por cada 100gr de harina. la mayoría está en 10gr de proteína. Por este motivo agregamos el gluten para llevar el porcentaje de proteína de 10 a 15. La mejor forma para hacerlo es poner 1 cucharadita del gluten que es aproximadamente 5gr y nuestra balanza va a tener problemas para pesar y luego agregar la harina hasta 300gr.

Luego de pesar poner la tapa del recipiente y mezclar bien el gluten con la harina. Si no hacemos eso el gluten se va a apelotonar todo junto cuando agreguemos el agua. Agregar el agua y la sal, mezclar hasta que toda la harina quede mojada. Poner la tapa del tupper y dejar reposar por una hora.

Agregar la masa madre y amasar la hasta que se toda la masa madre se encuentre bien incorporada a la masa.

Cortar un pedazo de masa y ponerla en un frasco, esto nos va a servir para saber cuándo la masa está lo suficientemente levada.

Dejar reposar la masa 45 minutos y luego vamos a empezar a desarrollar la red de gluten. lo que buscamos hacer con esto es que el gluten se alinee y pueda capturar el dióxido de carbono que la fermentación genera como si fuera un globo.

Con las manos humedecidas para que la masa no se nos pegue hay que levantar la masa por el medio y arrastrar el borde para que quede en el medio. Una vez hecho esto hay que hacer lo mismo para la otra punta de la masa.

Luego hay que girar la masa 90 grados y volver a repetir el procedimiento de levantar y plegar.

Esto hay que hacerlo por lo menos 4 veces dejando 45minutos / 1 hora entre vuelta y vuelta para que el gluten ser relaje.

Cuando la masa esta lista van a ver que ya no se pega tanto a las manos y que tampoco se pega a los costados del tupper.

Pasados entre 4 y 6 horas vamos a ver que la muestra que tomamos levo un 40/50%. Es importante no sobre fermentar la masa. Como la masa madre contiene la levadura, pero también contiene bacterias que generan ácido láctico (por eso los de habla inglesa le dicen sourdough que se traduce como masa agria) si el nivel de acidez sube demasiado va a empezar a destruir el gluten y nuestro pan va a quedar plano porque se va a desparramar mientras lo cocinamos.

Pasar la masa a la mesada. La mejor forma para no dañar la superficie de la masa es dar vuelta el tupper y dejar que caiga sola a la mesada.

Tomar una punta y doblarla hacia el medio.

Luego tomar la punta contraria y plegarla sobre la punta que acabamos de plegar como si fuera una carta.

Luego tomar una punta del costado y enrollar la masa sobre sí mismo. Luego dar vuelta el bollo de masa para que la parte donde se juntan los pliegues dar forma redonda arrastrando un poco la masa con el canto de la mano.

Tomar el banneton y agregar una buena cantidad de harina, Este no es un banneton clásico para masa madre, pero este que conseguí es mucho más barato y funciona perfectamente, solo lo modifique un poco para despegar la tela del fondo y los costados (No de los bordes) esto ayuda a que la masa salga más fácil. También pueden usar un colador o cualquier canasta de tamaño adecuado con una tela arriba.

Poner la masa en el banneton con la parte donde se juntan todos los pliegues para arriba ya que esa va a ser la parte de abajo del pan una vez que se encuentre hecho, espolvorear harina sobre la masa y tapar con un repasador. Luego dejar fermentar hasta 40 minutos y llevar a la parte de abajo de la heladera por 12 horas y hasta 16 horas.

Si sigue otras recetas le van a decir que necesita una cacerola de fundición con tapa para cocinar el pan. Mientras tenga una plancha de hierro sin mango y una cacerola vieja de aluminio lo va a poder hacer igual. El asunto es que necesita algo que mantenga y transmita el calor ademas de permitir que se cierre para retener el vapor. Si tiene una piedra para pizza o una sartén de hierro también pueden servir. La idea es tener como un horno dentro del horno. Hablando del tema, hay que precalentar el horno con la sartén y la cacerola por lo menos por 45 minutos a 230°C (2/3 del máximo en un horno a gas)

Con todo preparado llega la hora de meter el pan al horno. Pero antes tiene que preparar un par de cosas porque debe ser rápido para que nada se enfríe. Tenga a mano, 2 cubitos de hielo, el aspersor tipo bombero loco con agua, un pincel y una hoja de afeitar o cuchillo muy filoso.

Esto se tiene que hacer rápido porque si la masa se queda al aire se va a desparramar y el pan va a quedar plano. Desmolde el pan en el medio de la plancha caliente que acaba de sacar del horno, con el pincel saque todo el exceso de harina que pueda tener el bollo de masa, con la hoja de afeitar corte una linea en 45° a lo largo del pan, con el aspersor moje toda la superficie del pan, ponga la cacerola a modo de domo como vio en la foto anterior y meta todo en el horno nuevamente. Por último, levante un poco la cacerola que uso como tapa y meta 2 cubitos de hielo adentro. Estos van a ser nuestra fuente de vapor.

 

Dejar cocinar 30 minutos a 230°C, pasados 30 minutos destapar y dejar hornear destapado por otros 15 minutos hasta que el pan se dore bien.

Como ven fue un montón de trabajo, pero el sabor y la textura del pan son cosas de otro planeta.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos.