Para empezar el año de una manera tranquila y ya que varios me pidieron recetas con pollo voy a empezar con una técnica en vez de una receta en la que muestro como trozar completamente un pollo.
Por lo general si vamos a comprar pollo entero es para meterlo en en horno, pero nunca esta de mas saber como trozar todas las partes del pollo ya que si que queremos hacer algunas recetas la forma en las que el pollo viene trozado generalmente no siempre son las mejores. Como valor agregado si somos nosotros quien troza el pollo podemos quedarnos con los restos y hacer caldo.
Le garantizo que el peor caldo casero que puedan llegar a hacer es infinitamente mejor que el que se vende en cubos.
Para empezar vamos a necesitar, ademas del pollo, una tijera para trozar y un cuchillo filoso.
Poner el pollo con las pechugas para abajo y cortar con la tijera lo mas pegado posible a la columna
Hacer lo mismo y del otro lado de la columna para separarla.
Dar vuelta el pollo y corta la piel entre las alas y el cuerpo del pollo pasar el cuchillo alrededor de la coyuntura y separarla.
Hacer lo mismo con las patas.
Ahora con la tijera cortar las costillas lo mas pegado a la carcasa posible.
Debe quedar de esta forma.
Girar la carcasa y buscar con los dedos el hueso que se encuentra entre las pechugas.
Seguir con el cuchillo pegado a un costado del hueso hasta pegar con la parte plana del mismo hueso que se encuentra al final de la carcasa.
Aqui esta el pollo separado en 8 piezas. Se lo puede utilizar asi para varias preparaciones. Pero se puede seguir un poco mas.
Se puede separar los muslos de las patas. Esto se hace muy seguido para hacer pollo frito por ejemplo.
El muslo se puede deshuesar y quitar la piel para hacer los Churrasquitos de pollo.
El ala se suele separar en tres. Las puntas se utilizan para hacer caldo.
El centro se utiliza para hacer las "Bufalo wings" o las alitas picantes que se sirven en varios restaurantes.
Para separar la carcasa de la pechuga seguir siempre pegado al hueso desde la punta hasta el final.
Asi quede una excelente pechuga para hacer a la plancha ya que como todavia tiene la piel se seca mucho menos al cocinarse.
Aquí deje la mitad del pollo en presas y separe la otra mitad en las priesas mas chicas que se suelen usar para otros tipos de preparaciones.
Todos estos huesos con restos de carne se pueden utilizar para hacer caldo y es lo que vamos a hacer ahora.
En una placa para horno forrada con papel aluminio (me lo va a agradecer a la hora de lavarla) poner todos los restos de pollo y las piezas que no va a usar como las dos alas y ponerlo al horno al maximo por 45min o hasta que las puntas se empiecen a quemar.
Mientras tanto vamos a preparar un Mirepoix. El mismo consiste de Zanahoria, Cebolla, Puerro y Ajo. No se preocupe mucho en las cantidades o en cortarlo muy prolijo porque luego de preparado el caldo se descartan todos los sólidos.
Los huesos tienen que quedar como mínimo así pero pueden estar mucho mas cocidos si se lo desea.
Agregar la verduras, los huesos del pollo en la olla y llenar con agua hasta el tope. Agregar una hoja de Laurel, pimienta entera y unos granos de semillas de hinojo.
Poner a fuego máximo hasta que comience a hervir, luego llevar el fuego a mínimo y mantener ahí por lo menos 4hs.
Una vez pasadas las cuatro horas collar el caldo sobre otro recipiente. Todos los sólidos se descartan dado que si hicimos bien las cosas. Todo el gusto se encuentra ahora en el caldo.
En mi caso termine con unos 2 litros de caldo. Tengan en cuenta que el color puede variar dependiendo de lo tostado que se encuentren los huesos y de las verduras que se agreguen. Ademas la potencia del fuego puede hacer que se vea mas opaco o mas transparente. En este caso me excedí un poco en el fuego al final y por eso quedo un poco opaco aunque esto no afecta en lo mas mínimo el sabor.
Espero que les guste.
Aguardo sus comentarios y fotos.
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