Tarta de Pollo, Hongos y Crema

Mientras estaba buscando la receta de los crumpets me cruce con varias recetas inglesas, varias para hacer tartas, algunas buenas, otras que parecen sacadas de los tiempos de racionamiento durante la Segunda Guerra mundial y está que me llamó la atención ya que es buena y permite aprovechar las sobras de pollo. Algo muy práctico de esta receta es que tanto la masa, como el pollo pueden ser hechas el día anterior sin problemas.

 

Ingredientes Relleno:

• 600gr de Pollo.
• 150gr de Hongos Shiitake.
• 200gr de Champiñones.
• 200cc de Crema.
• 1 cucharada de Almidón de Maíz (Maicena).  
• Sal y pimienta blanca a gusto.
• 1 Huevo.

Ingredientes Masa:

• 350gr de Harina 000.
• 85gr de Manteca.
• 85gr de Grasa Bobina.
• 2 cucharaditas de Sal.100cc de Agua Fría.

Dificultad: Media.

Tiempo: 2.30 horas.

Poner el pollo, en este caso las pechugas de pollo con la carcasa y la piel en una fuente. Salpimentar a gusto las pechugas y agregar 500cc de agua en la fuente.

Sellar la fuente con papel aluminio y cocinar en horno medio (180°C) por 90min. Cuando este hecho guardar el pollo en la heladera para que se enfrié y reservar aproximadamente 200cc del agua de la fuente, que a esta altura es básicamente un caldo de pollo.

Mientras tanto poner a calentar a fuego bajo la manteca, la grasa y el agua.

Cuando la manteca y la grasa se encuentran totalmente derretidas agregar a la harina y la sal.

Mezclar con el mango de una cuchara de madera hasta que forme una pasta.

Para cuando termine de mezclar la masa ya debería estar lo suficientemente fría como para manejar con las manos. Termine de armar el bollo de masa y déjelo reposar en la heladera cubierto con papel film.

Corte los hongos shiitake y champiñón en trozos más o menos de 4cm de lado. En este caso use shiitakes frescos, pero si no consigue puede usar los secos, lo único que necesita hacer es ponerlos en agua el día anterior y picarlos un poco más chicos porque son un poco más duros.

En una sartén poner a fuego bajo una cucharadita de manteca y una cucharada de aceite.

Agregar los hongos con un poco de sal.

Cocinar en la sartén con un poco de sal, va a ver que los hongos sueltan líquido y se achican bastante.

Cuando ya están cocinados los hongos agregar el caldo de pollo y la crema. En el caso de que este usando sobras de pollo y no tenga el caldo puede agregar 200cc agua y un cuarto de cubo de caldo para sopa de pollo. Dejar reducir unos minutos a fuego bajo.

Mientras tanto desmenuce el pollo en pedazos no es necesario que este totalmente desmenuzado, tiene que dejar trozos medianos, es muy importante que retire todos los cachitos de piel o grasa que tenga el pollo y desde ya revise bien un par de veces que no queden huesos.

mezclar la maicena con un poquito de agua y agregar a la mezcla de hongos, crema y caldo que tienen en la sartén revolviendo constantemente.

Mientras revuelve va a notar que la mezcla se espesa. Cuando puede arrastrar la cuchara y dejar un surco que tarda un poco en cerrar.

 

 

Mezclar el pollo con los hongos y la crema, agregue sal y pimienta a gusto. Si ve que el relleno queda un poco seco puede agregar un poco más de crema.

 

 

 

Separe 1/3 de la masa para la tapa de la tarta y reserve.

 

 

Estire la masa sobre una superficie enharinada con un palo de amasar.

 

 

Estire la masa en una tartera previamente aceitada, todas las medidas de esta receta son para una tartera de 18cm de diámetro y 5 de profundidad. 

 

 

Agregue el relleno y distribúyalo bien para que no queden burbujas de aire.

 

 

Batir un huevo con un chorrito de leche. 

Pintar el borde de la tarta con la mezcla de huevo y leche.

 

 

Estirar la masa restante y tapar.

 

Cortar el sobrante de la tarta, hacer el repulgue, cortar una ventilación en el centro y pintar con la mezcla de huevo y leche.

 

Cocinar a 180°C por 25 minutos.

 

 

Dejar enfriar por lo menos 10 minutos antes de cortar.

 

 

Como ven la tarta queda totalmente rellena con un buen volumen de pollo y hongos por porción.

Y si bien la tarta es muy rica caliente, fría es espectacular. Lo que la hace perfecta para llevar al trabajo como almuerzo o para comer en un día de calor. El pollo tanto en la versión caliente como fría nunca queda seco dado que absorbe toda la salsa que le agregamos y cuando se enfría se comprime sola dejando al relleno con una textura muy interesante.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

Ojo de Bife al Malbec

Es momento de mostrarles la mejor aplicación para salsa demiglass que hicimos en la receta anterior. Y ya que estamos voy a enseñar 2 trucos más, el primero es como cocinar un bife sin llenar la casa de humo e incluso cuando está congelado, no se preocupe van a ver que queda muy tierno y perfectamente cocido. El segundo truco es hacer un puré de acompañamiento, pero con papa horneada en vez de hervida, que le da un sabor y textura bastante superior al método tradicional.

Ingredientes:

1 Ojo de bife.

300 gr de papa blanca.

150 gr de Guisantes (pueden ser frescos o congelados).

100 gr de Salsa demiglass.

250 cc de Vino tinto Malbec.

1 cucharadita de Pimienta blanca molida.

1 cucharadita de Pimienta negra molida.

Manteca c/n.

Sal c/n.

Aceite de oliva c/n.

Dificultad: Media

Tiempo: 1.30 horas.

Vamos con el primer truco, pintar el ojo de bife de los dos lados con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra y ponerlo en una bandeja para horno. Al mismo tiempo lavar bien las papas y ponerlas al costado de la bandeja en el horno junto con la carne.

Poner la carne en el horno a 140/160°C dependiendo del tamaño del bife en cuestión va a tardar más o menos. Lo que hago es darle vuelta cada 10 minutos para que se cocine de una manera pareja hasta que se vea así con ese color entre gris y rosa que nos dice que está a término medio. En este momento sacar la carne y poner el horno a máximo para terminar de cocinar las papas hasta que estén tiernas. Terminar el bife en una sartén antiadherente a fuego medio vuelta y vuelta solamente para darle la costra como la que tendríamos si hiciéramos el bife a la plancha. Mientras termina el resto del plato puede reservar el bife en la misma bandeja tapada con papel aluminio o en el horno a mínimo.

En la misma sartén que uso para terminar el bife poner todos los jugos de la cocción que pueden haber quedado en la bandeja.

 

 

Agregar la salsa demiglass y el vino a la sartén y cocinar a fuego medio / medio bajo

 

Mientras tanto pelar las papas, tenga cuidado porque van a estar calientes un método practico es pisar las papas con piel y todo y luego sacar la piel que en mi experiencia va a estar en un 95% toda junta.

 

Agregar la pimienta blanca, manteca y sal. Revolver hasta que este todo incorporado, si ve que el puré está muy seco puede agregar un chorrito de leche.

Los guisantes puede comprarlos frescos, congelados o como hago yo que compro los frescos y los congelo.

Son muy fáciles de hacer poner en agua hirviendo con sal y en 5/7 minutos deberían estar lo suficientemente blandos como para comer.

Colar el agua, agregar un poco de manteca y revolver hasta que estén totalmente cubiertos.

En este punto la salsa debe estar casi lista. Se da cuenta que está hecha cuando al pasar la cuchara de madera por la sartén deja un surco que tarda unos segundos en volver a cerrase. Chequee si le falta sal y llegado el caso agregue.

Solo queda emplatar, a mí me gusta hacer un pozo en el puré con la cuchara para poder poner un poco de salsa ahí. Esto permite bañar cada bocado con un poco de salsa extra. 

Como pueden ver el ojo de bife quedo bien dorado y cocido. 

Y no voy a negar que el emplatado final queda muy lindo de esta manera.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

Un agradecimiento para @acua_juana que hizo los Crumpets

 

Y otro para @RousAbar que hizo el caldo de pollo y las empanadas caseras

 

 
 

 

 

Salsa Demiglass

Antes de que los cocineros más profesionales me tiren con algo, quiero aclarar que esta no es la receta tradicional de la salsa demi glace o demiglass la cual para hacer propiamente se necesita tener una olla a fuego mínimo durante 24hs, conseguir huesos de ternera lo cual no es tan fácil y hacer salsa Espagnola que ya nadie hace. Este método permite tener salsa demiglass hecha de un día para el otro y disfrutar de una de las mejores salsas madre y la base de muchas otras salsas.

Ingredientes:

• 1 Kg de Espinazo u Ossobuco o Rabo
  
• 1 Cebolla Grande
• 2 Zanahorias
• 1/2 Kg de Patas o Alitas de pollo
• 4 Cucharadas de Extracto de tomate
• 25 Gr de Gelatina sin sabor 
• 1 Cabeza de Ajo
• 3 Ramas de Apio
  
• 1 Cucharada de Orégano seco
  
• 1 Cucharadita de Tomillo seco (opcional)
  
• 1 Cucharadita de Romero seco (opcional)
• 2 Tomates secos  (opcional)

Dificultad: Media

Tiempo: 8 horas

Poner en una asadera el Espinazo, las patas de pollo, la zanahoria cortada trozos grandes, la cebolla cortada al medio y el apio. Rociar todo con un poco de aceite y ponerlo en horno a máximo durante 1:30 hs o hasta que las patas y el espinazo se encuentren bien dorados.

Tiene que quedar bien dorado como se ve en la foto porque esto nos va a aportar una tonelada de sabor en el producto final.

No tiren lo que quedo pegado en la fuente. Pongan 1/2 litro de agua en la asadera y pongan la asadera sobre una hornalla al máximo. Con la ayuda de una cuchara de madera quiero que despeguen todo lo que puedan de la asadera y lo pongan en la olla que van a usar. 

 

Raspen todo lo que puedan porque esos pedacitos de carne tienen muchísimo sabor y la idea de esta salsa es concentrar todo para luego poder usarlo como base.

En la olla que van a usar agregar el extracto de tomate y dejar cocinar para potenciar el sabor por un minuto, cuídese particularmente de que la pasta de tomate no se queme porque si lo hace va a dejar un gusto a quemado que no se puede tapar. Cuando vea que la pasta se está empezando a quemar agregue 1/2 el agua y revuelva inmediatamente.

Agregue en la olla todas las carnes y verduras junto con el 1/2 litro de caldo que quedo luego de desglasar la asadera.

Agregue agua hasta que la olla este llena. 

 

Agregue el orégano, el tomillo, el romero, la cabeza de ajo cortada al medio, los tomates secos y la gelatina.

 

 

 

Ponga la olla a fuego mínimo en lo posible usando un difusor, también conocido como la cosa para hacer tostadas o para mantener la pava caliente sin hervir el agua, y deje que el caldo llegue al punto donde se ve que empieza a hervir lento, soltando algunas burbujas, pero sin llegar a hervir como cuando pone el agua para las pastas. A partir de este punto puede dejar la demiglass en piloto automático, controlando cada tanto para que no se pase de hervor o se quede sin agua.

 

 

Deben dejar la salsa hirviendo a mínimo por entre 4 a 12 horas. Se que el margen de tiempo puede ser un poco desconcertante por lo que voy a detenerme en una explicación. Si hiciéramos esto de manera tradicional necesitaríamos 24hs dado que en las primeras 4 o 5 horas lo que estamos haciendo es extraer el sabor de los ingredientes en el caldo, todo el tiempo extra es exclusivamente para extraer el colágeno que tienen los cortes que les sugerí. Como aquí estamos agregando el colágeno nosotros (la gelatina sin sabor) no es necesario hervir durante tanto tiempo, pero de ser posible me gusta dejarlo 6hs mínimo para estar seguro de que extrajimos todo el gusto posible de los ingredientes.

 

Seis horas más tarde es momento de sacar los sólidos de la olla. a este punto la mayoría de la carne se debe caer sola de los huesos, sacando parte del espinazo que tiene una sección que es puro colágeno y no se va a desarmar del todo. Si quieren pueden comer la carne y las verduras que quedan, pero si hizo su trabajo bien prácticamente no van a tener gusto. 

Ahora es momento de poner el fuego a medio o medio alto y dejar evaporar el caldo que hicimos hasta que quede aproximadamente un litro.

 

Poner un par de cubeteras de hielo en la preparación y guardar en la heladera hasta el día siguiente

 

 

Al otro día vamos a ver que la grasa formó una película sobre el caldo.

 

Separar la grasa con una cuchara y descartar.

 

Pasar el caldo por un colador fino para terminar de separar los pedazos más pequeños de sólidos que puedan haber quedado.

Poner la salsa en una olla pequeña y reducir a fuego medio hasta que queden 500cc. Para calcular bien cuanto es un buen truco es medir 500cc de agua en la misma olla y medir la profundidad con un palito de brochet, si hace una marca en el palito va a poder verificar de la manera más simple que llego al volumen deseado.

Una vez llegado al volumen de 500cc guardar la salsa en un tupper y dejar tapada en la heladera hasta que solidifique.

 

 

Para desmoldar la demiglass un poner el tupper en agua caliente unos minutos y se va a despegar sola

 

 

Cortar la demiglass en porciones.

 

 

la mejor forma de conservar esto es guardarla envuelta en film en el freezer, de esta manera se conserva casi de forma indefinida.

Acá terminaría la receta, pero ya que estamos vamos a hacer una demi-glace au poulet rápida para probarla. Poner en una sartén 2 cubos de demiglass junto con 250cc de caldo de pollo.

Dejar que los cubos de demiglass se derritan y se mezclen con el caldo

 

 

Dejar reducir la salsa hasta que espese. Se va a dar cuenta que pasando la cuchara de madera va dejar un surco que no se cierra inmediatamente.

 

 

 

Poner 10gr de manteca fría en la salsa y revolver hasta que se emulsione.

 

Esta salsa se suele usar para acompañar aves, pero para mí queda perfecta con unos fideos y ya que el gusto de los fideos es bastante neutro nos deja probar el gusto de la salsa sin interferencias. Así como aquí uso fideos tranquilamente se pueden agregar algún corte de pollo entero o picado.

 

 Agrego un puñadito de perejil picado y a disfrutar.

La próxima receta va a ser la mejor aplicación para la demiglass que conozco y el motivo por el que hice esta salsa.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos.