Mousse de Fruta Dragon (Pitahaya)

Calculo que en la mayoría de los casos si ud. ingreso a ver esta receta probablemente su primera pregunta es ¿Que corno es una Pitahaya? Es el fruto de un cactus originario de centro américa aunque por su aspecto parece mas bien originaria de Marte.

Su sabor es parecido al kiwi pero mucho mas sutil y menos ácido. Las variedades que pueden encontrarse son tres. La de cascara amarilla con pulpa blanca, la de cascara rosa con pulpa blanca y la que utilice para esta receta que es la de cascara rosa y pulpa violeta.

Cualquiera de las tres variedades sirven para la receta, incluso la pueden hacer con otras frutas, ya que la receta base de la Mousse no cambia solo es necesario agregar el sabor que prefiera.

Dificultad: Baja
Tiempo: 1h 30min

Ingredientes:

• 150gr de Pulpa de Pitahaya
• 120gr de Azucar
• 120cc de Agua
• 2 Claras de Huevo
• 200cc de Crema de Leche
• El jugo de 1/2 Limon
• 1/4 de cucharadita de Cremor Tartaro

Receta:
Antes que nada. Esta es una Pitahaya (dije que parecía de marte).
 

Cortar al medio la Pitahaya y quitar toda la pulpa con una cuchara.

Poner la pulpa y el jugo de limón en la licuadora. 

Licuar hasta que toda la pulpa este liquida sin grandes trozos de Pitahaya.

En una olla ponemos a hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Llevar a hervor y mantener hasta que la temperatura sea de 115-120°C.
Si no tienen un termómetro verter una cucharadita en un plato congelado previamente en el freezer y el almíbar va a estar cuando el liquido quede muy espeso de tal forma que si pone un poco en los dedos y lo cierra al abrirlo queda un hilo de unos milímetros de largo.

Mientras el almíbar se hace batir las Claras a punto nieve junto con el Cremor Tartaro. Se puede omitir el cremor pero ayuda mucho a que las claras se monten y a que no se desinflen.

Cuando las claras estén a punto nieve agregar el almíbar en forma de hilo mientras se sigue batiendo.
Es muy importante agregarlo de apoco y en porciones para que no nos salgan grumos. No es necesario que el almíbar este hirviendo al momento de agregarlo pero si es necesario que este caliente. Esto va a cocinar las claras y hacer un merengue italiano con las mismas. Si se hace bien tiene que quedar aireado y con una textura muy sedosa y brillante.

Batir la crema hasta que este firme.

Agregar la pulpa de Pitahaya al merengue y mezclar con una espátula o cuchara haciendo movimientos envolventes trayendo la preparación de abajo para arriba. No utilice un batidor manual o eléctrico porque va a bajar toda la preparación sacando todo el aire que incorporamos en los pasos previos. 

Hacer lo mismo con la crema de leche batida. (Perdón por la foto fuera de foco)

Así la Mousse ya esta lista. Solo queda emplatar en los moldes en los que se la quiera servir y refrigerar en la heladera por lo menos 2 hs. Se mantienen en la heladera sin problemas de un día para el otro y hasta 2 o 3 días.

Queda muy bien presentada en vasos no muy altos.

Y una pinturita en la copa para postres.

Como se ve en esta foto queda una preparación suave y aireada ademas el color de la Pitahaya roja queda muy lindo. 

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Pechuga de pollo al limon

No se si les pasa a uds. Pero las pechugas de pollo por lo general no son muy apetitosas, siempre son secas, la carne es muy magra y si por algún descuido se sobre cocina en lo mas mínimo son duras.
Para evitar todo esto (y porque por twiter me pidieron alguna receta con pollo) vamos a aprovechar que del post Como trozar un pollo entero me quedo una pechuga de pollo con piel perfecta para este plato. Para acompañar el plato vamos a hacer también unos papines para acompañar.

Dificultad: Baja

Receta:

• 1 Pechuga de pollo con piel.
• El jugo de 1/2 Limón.
• 50cc de caldo de pollo. (puede ser el del post anterior o comprado)
• 50gr de Manteca.
• 1/2Kg de papines. 
• Sal y Pimienta.

Poner a hervir los papines a hervir en agua con sal hasta que estén bien cocidos.

Salar y pimentar la pechuga de pollo por ambos lados.

En una sartén bien caliente con un poco de aceite poner la pechuga con el lado de la piel hacia abajo por 1-2 minutos hasta que se dore.

Cuando este bien dorada dar vuelta la pechuga
IMPORTANTE: No lave la sartén porque de todo el fondo de la cocción de la pechuga vamos a hacer la salsa luego. 

Poner la pechuga en una placa y cocinar en el horno a 200°C por aproximadamente 45 minutos o hasta que el termómetro para carne marque 75°C (recomiendo usar el termómetro si tienen porque el tiempo puede variar según el tamaño de la pechuga)

Para este momento la papas ya deben estar hechas. Enfriarlas bajo un chorro de agua y aplastar cada una hasta que se vean como en la foto.

Poner en la sartén a fuego bajo con un poco de manteca y dorar por ambos lados hasta que se vean así.

Calentar la sartén y agregar el caldo y el jugo de limón. Raspar bien el fondo con una cuchara de madera para despegar todo el gusto que quedo de la cocción del pollo. Dejar reduccir por 5/10 min

Quitar el pollo del horno y dejar reposar 5 minutos antes de trozar.

Agregar todos los jugos de la cocción que quedaron en la fuente para horno junto con la manteca y agitar con la cuchara hasta que la salsa emulsione y se ponga un poco mas espesa y opaca.

Trozar la pechuga de pollo. Como lo dejamos reposar no va a perder casi nada de liquido cuando lo corten.

Emplatar las papas, el pollo, salsear sobre el pollo y decorar con un poco de cebolla de verdeo picada.  

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Como trozar un pollo entero y Caldo de pollo

Para empezar el año de una manera tranquila y ya que varios me pidieron recetas con pollo voy a empezar con una técnica en vez de una receta en la que muestro como trozar completamente un pollo.
Por lo general si vamos a comprar pollo entero es para meterlo en en horno, pero nunca esta de mas saber como trozar todas las partes del pollo ya que si que queremos hacer algunas recetas la forma en las que el pollo viene trozado generalmente no siempre son las mejores. Como valor agregado si somos nosotros quien troza el pollo podemos quedarnos con los restos y hacer caldo.
Le garantizo que el peor caldo casero que puedan llegar a hacer es infinitamente mejor que el que se vende en cubos.

Para empezar vamos a necesitar, ademas del pollo, una tijera para trozar y un cuchillo filoso.

Poner el pollo con las pechugas para abajo y cortar con la tijera lo mas pegado posible a la columna

Hacer lo mismo y del otro lado de la columna para separarla.

Dar vuelta el pollo y corta la piel entre las alas y el cuerpo del pollo pasar el cuchillo alrededor de la coyuntura y separarla.

Hacer lo mismo con las patas.

Ahora con la tijera cortar las costillas lo mas pegado a la carcasa posible. 

Debe quedar de esta forma.

Girar la carcasa y buscar con los dedos el hueso que se encuentra entre las pechugas.

Seguir con el cuchillo pegado a un costado del hueso hasta pegar con la parte plana del mismo hueso que se encuentra al final de la carcasa.

Aqui esta el pollo separado en 8 piezas. Se lo puede utilizar asi para varias preparaciones. Pero se puede seguir un poco mas.

Se puede separar los muslos de las patas. Esto se hace muy seguido para hacer pollo frito por ejemplo.

El muslo se puede deshuesar y quitar la piel para hacer los Churrasquitos de pollo.

El ala se suele separar en tres. Las puntas se utilizan para hacer caldo.

El centro se utiliza para hacer las "Bufalo wings" o las alitas picantes que se sirven en varios restaurantes.

Para separar la carcasa de la pechuga seguir siempre pegado al hueso desde la punta hasta el final.

Asi quede una excelente pechuga para hacer a la plancha ya que como todavia tiene la piel se seca mucho menos al cocinarse.

Aquí deje la mitad del pollo en presas y separe la otra mitad en las priesas mas chicas que se suelen usar para otros tipos de preparaciones.

Todos estos huesos con restos de carne se pueden utilizar para hacer caldo y es lo que vamos a hacer ahora.

En una placa para horno forrada con papel aluminio (me lo va a agradecer a la hora de lavarla)  poner todos los restos de pollo y las piezas que no va a usar como las dos alas y ponerlo al horno al maximo por 45min o hasta que las puntas se empiecen a quemar.

Mientras tanto vamos a preparar un Mirepoix. El mismo consiste de Zanahoria, Cebolla, Puerro y Ajo. No se preocupe mucho en las cantidades o en cortarlo muy prolijo porque luego de preparado el caldo se descartan todos los sólidos. 

Los huesos tienen que quedar como mínimo así pero pueden estar mucho mas cocidos si se lo desea.

Agregar la verduras, los huesos del pollo en la olla y llenar con agua hasta el tope. Agregar una hoja de Laurel, pimienta entera y unos granos de semillas de hinojo.

Poner a fuego máximo hasta que comience a hervir, luego llevar el fuego a mínimo y mantener ahí por lo menos 4hs.

Una vez pasadas las cuatro horas collar el caldo sobre otro recipiente. Todos los sólidos se descartan dado que si hicimos bien las cosas. Todo el gusto se encuentra ahora en el caldo.

En mi caso termine con unos 2 litros de caldo. Tengan en cuenta que el color puede variar dependiendo de lo tostado que se encuentren los huesos y de las verduras que se agreguen. Ademas la potencia del fuego puede hacer que se vea mas opaco o mas transparente. En este caso me excedí un poco en el fuego al final y por eso quedo un poco opaco aunque esto no afecta en lo mas mínimo el sabor.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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