Alguna vez caminando por la calle, sobre todo si es por algún lugar cool y moderno, debe haber visto un local, probablemente llamado "La Boutique del Pan" o algo similar, en el que un cartel del tipo pizarrón tenia escrito en tizas de colores "PAN DE MASA MADRE" o "SOURDOUGH" si el dueño de dicho local es un tanto
anglófilo.
En ese momento empiezan las preguntas.
¿Qué corno es la masa madre?
Bueno, la masa madre es lo que se obtiene al cultivar uno mismo la levadura para el pan en vez de comprar los sobres de levadura seca o los cubos de levadura prensada.
¿Que tiene de diferente?
La masa madre al ser un cultivo de de levadura salvaje tiene un gusto mas complejo al de la levadura común ya que se trata de varias cepas de levadura juntas mientras que las que se compran suelen ser un solo cultivo.
¿Que gusto aporta la masa madre?
Esa es la pregunta mas importante. Si alguna vez quiso hacer pan en su casa y al hacerlo sintió que el pan salio bien pero este no tiene el gustito ácido que tiene el pan de panadería acaba de descubrir el gusto que aporta la masa madre. Porque ya que se trate de la "Boutique del Pan" o de la panadería "San Pedro" a la vuelta de su casa todos usan la masa madre. En el caso del pan francés que compra en la panadería siguen la receta que ya publique en el blog (
aqui el link) pero agregando 100gr de masa madre, mientras que el pan de masa madre no se hace con otro tipo de levadura que la misma masa madre que vamos a hacer a continuación.
En este caso la receta no tiene medidas especificas sino que se tratan de proporciones y tiempos. Los cuales en realidad no es necesarios que sean exactos.
En un frasco, preferiblemente de boca grande, poner 2 cucharadas de harina y dos cucharadas de agua. Mezclar bien hasta que se forme una pasta mas bien liquida.
Dejar el frasco tapado en algún lugar donde no le de el sol directo por 24hs.
Pasadas 24hs volver a agregar 2 cucharadas de harina y 2 de agua. Volver a tapar y volver a esperar 24hs
Repetir esta operación hasta que pasen 5 días en total.
Dependiendo de muchos factores entre el 3 y 4 día va a empezar a notar que la masa se llena de burbujas, lo que quiere decir que la levadura se esta multiplicando en la masa, puede ser también que en un principio empiece a notar un olor alcohólico en la masa lo que es una indicación de que vamos por buen camino.
Llegando al quinto día y si todo sale bien va a notar que el olor cambia de alcohólico a oler un poco como vinagre. En ese punto ya esta lista la masa madre.
Pero si llego hasta aquí le informo que acaba de adoptar a la mascota mas aburrida del universo porque la masa madre necesita ser alimentada y cuidada regularmente. Lo que quiere decir que desde el momento que esta lista todos los días es necesario retirar parte de la masa (4 cucharadas esta bien) agregar nueva harina y agua, si 2 cucharadas de cada una.
Antes de que salga corriendo la buena noticia es que no es necesario realizar esto todo los días siempre y cuando guarde la masa madre en la heladera, en ese caso puede hacerse el mantenimiento una vez a la semana. Retirando la masa que se va a descartar, agregando la harina y el aguan nueva y dejando por lo menos 1 hora a temperatura ambiente hasta que vean que vuelve a generar burbujas.
Algunas anotaciones:
De vez en cuando van a ver que se forma un liquido amarillo, eso solo indica que la masa necesita harina y agua nueva.
A veces la masa pareciera que no fermenta mas. En ese caso no la tire, solo siga como siempre hasta que vuelva a empezar a generar burbujas.
Espero que hagan esta receta porque en mi opinión si hacen el pan casero con la masa madre como agregado van a lograr un pan igual o mejor que el de las panaderías.
Aguardo sus comentarios y fotos.
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