Dulce y Jalea de Membrillo

Cuando escribo las recetas me gusta poner una pequeña reseña sobre el origen del plato en cuestión, en el caso del membrillo eso es un poco dificultoso dado que el uso del membrillo precede a la palabra escrita, lo siento San Juan no lo inventaron ustedes, por lo que pude encontrar hay referencias al consumo del membrillo en Babilonia, en libros griegos, romanos y del mundo árabe. Si bien ahora es un producto altamente industrializado, el hacerlo casero no es para nada difícil solo lleva un poco de paciencia y tiene el valor agregado de que no solo vamos a hacer el dulce, sino que con las sobras del dulce vamos a hacer jalea de membrillo.

Ingredientes:

Me es un poco complicado escribir la cantidad exacta de los ingredientes porque estas varían en función de cantidades obtenidas luego de pre procesar los membrillos al natural. Para esta receta compré 1kg de membrillos y rindió 6 frascos de 150cc de jalea y 750gr de dulce de membrillo le recomiendo tener si o si una balanza de cocina para hacer esta receta y de ser posible un termómetro, aunque esto último no es indispensable. Quiero recalcar que esta receta es totalmente escalable y si lo quiere, mientras tenga ollas lo suficientemente grandes puede hacer la cantidad que desee, aunque no le recomiendo hacer menos de 1kg porque el rinde no le va a compensar el tiempo invertido. Los valores aproximados son:

Para la Jalea de membrillo:

• Los restos (centros, cascaras y semillas) de 1kg de Membrillos.
• 500gr de Azúcar.
• 1 litro de agua.
• 1/2 Limón.
  

Para el Dulce de membrillo:

• La pulpa de los membrillos del kilo original del Membrillo.
• Las semillas de 2 Membrillos.
  
• 400gr de Azúcar.
• 1 litro de Agua.
• 1 cucharadita de jugo de Limón. 
  

Tiempo: En total son 4hs para la Jalea y 5 para el Dulce, pero no es necesario hacer todo el mismo día, más abajo lo explico bien.

Dificultad: Media.

Receta:

Esta sección es común a las dos recetas.

 

Lave bien los membrillos y póngalos a hervir hasta que estén tiernos, esto llevo aproximadamente una hora.

 

Una vez que los membrillos estén tiernos déjelos enfriar y córtelos al medio. No tire el agua en la que hirvió los membrillos porque la vamos a usar para la jalea dado que ya tiene algo de gusto y pectina disuelta.

 

Con la ayuda de un cuchillo separe la pulpa de la cascara y el centro, va a ver que en la parte superior de los centros hay como una parte que tiene una arenilla roja, agregue esa arenilla a la pulpa (creo que es polen de la flor, pero no estoy seguro, de todas formas, creo que todos los que comimos membrillo alguna vez lo vimos en el dulce comprado)

 

Separe en un recipiente la pulpa y en el otro los centros, yo hice el mismo día la jalea y recién a la semana el dulce, mientras lo deje en un recipiente bien cerrado y en la heladera (incluso en el freezer) no hay problema.

  

Receta Jalea de Membrillo:

Vamos a comenzar por la jalea, en este caso tenía unos 450gr de restos entre centros, piel y semillas, le recomiendo que se guarde las semillas de uno de los frutos para el dulce porque ayuda para que luego quede más firme. Ponga todos los restos menos las semillas que le acabo de decir en una olla y hierva todo a fuego mínimo por lo menos una hora en un litro de agua.

 

Luego de hervir los restos de los membrillos por una hora, cuélelos usando una bolsa para hacer leche vegetal o en su defecto un colador de malla fina. (o uno de pastas forrado con un paño o servilletas de papel) deje escurrir todo el líquido que pueda. Pese el líquido y vuélvalo a la olla.

 

Para hacer la jalea necesitamos agregar un 75% de azúcar por peso del líquido en este caso tenía 650gr de "Te" de membrillo por lo que 650 x 0.75 = 487,5 (redondeé 490gr de azúcar). Si no tiene termómetro a mano es momento de meter un plato al freezer porque lo va a necesitar para ver si está hecho.

 

Ponga a hervir a fuego mínimo en un principio va a ver que hierve normal y que de a poco se va cambiando de color de un naranja a un rojo más oscuro (aunque esto no siempre pasa, cambia mucho según la cantidad de limón que puso)

Pasado un tiempo va a ver que las burbujas se hacen más pequeñas, esto es una indicación de que ya estamos llegando a la temperatura que buscamos.

 

Si tiene termómetro la temperatura final tiene que ser entre 103°C y 105°C si le gusta la jalea más firme apunte a 105°C, pero para mi gusto con 103°C está bien. Si no tiene termómetro ponga una gota en un plato congelado, espere unos segundos a que enfríe y arrastre la punta de la cuchara por la mancha, si ve que se "arruga" en vez de separarse como si fuera un líquido ya llego a el rango donde va a gelificar.

Mientras todavía esta caliente ponga la jalea en los frascos previamente esterilizados (los puede hervir 15 minutos o limpiar bien con alcohol. las tapas límpielas bien con alcohol, no las hierva porque las va a dañar)

 

 

Se que esta parte no le gusta a nadie, pero para que gelifique la jalea va a tardar, dependiendo de la cantidad de pectina y la acidez final de la jalea puede tardar 1 día o puede tardar una semana. De todas maneras, no desespere, en el peor de los casos se soluciona volviendo a meter todo en la olla e hirviendo un rato más. De hecho, estuve a punto de hacer eso, pero cuando abrí el primer frasco para volver a hervir todo me di cuenta que había gelificado (lo había revisado a los 2 días y estaba liquida como un almíbar espeso). Como ven luego de una semana la jalea queda perfecta para desayunar pan con manteca y jalea de membrillo.

 

Receta Dulce de Membrillo:

Las semillas no aportan gusto, pero tienen un alto contenido de pectina que ayuda a que el dulce de membrillo quede firme, la tradición es ponerlos en una bolsita de paño y dejarlas hervir junto con la pulpa, para mí esto no es necesario porque es sumamente más practico hervir las semillas unos 40 minutos en la misma olla donde va a hacer el dulce.

 

Va a ver que luego de hervir las semillas va a ver que dejan como una baba, que primero esta pegada a las semillas y luego se suelta. En esta foto puede ver a la pectina flotando en el agua.

 

Ponga la pulpa y el azúcar en la olla, el cálculo de la cantidad de azúcar es 615gr de azúcar por cada kilogramo de pulpa de membrillo. En este caso tenía 545gr de pulpa por lo que 545 x 0,615 = 335gr de azúcar.

 

Cocinar a fuego bajo, con un difusor (eso que usa para las tostadas) abajo de la olla le recomiendo revolver de vez en cuando para ir rompiendo los pedazos de membrillo y disolviendo el azúcar. Mientras está liquido no es necesario revolver todo el tiempo, le recomiendo mirarlo cada 15/20 minutos y revolver solamente para ayudar a que se cocine parejo y para que se vaya desarmando la pulpa. 

 

 

Pasado una o dos horas le recomiendo ir preparando el molde, en este caso use un túper de 1,25 litros que por la cantidad final que hice es un poco grande, hubiera sido mejor uno de 750cc, pero no tenía ninguno libre. Hay que forrar el túper en un papel manteca para que no se pegue el dulce y para que sea más fácil de desmoldar. Un tip extra, si arruga el papel manteca es mucho más fácil forrar el túper con él. 

 

Cuando está llegando al final va a ver que se pone espeso y que el color pasa de un naranja al rojo fuerte característico del membrillo. A partir de ese momento tiene que empezar a revolver más seguido porque corre riesgo de que se pegue al fondo de la olla y se queme.

 

 Se va a dar cuenta que está listo cuando al pasar con la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse.

Poner todo en el molde, le recomiendo tener alguna espátula para sacar todos los restos de dulce de la olla.

 

 Tapar y guardar en la heladera por un día.

 

Pasado un día en la heladera desmoldar, sacar el papel y dejar destapado por un día en la heladera para que se seque un poco.

 

Al otro día dar vuelta el Dulce de membrillo para que se termine de secar de ese lado y volver a dejar en la heladera destapado un día más.

Luego de dejar que se seque un poco por 2 días envolver el dulce en papel film. Ya se puede comer si quiere, pero le recomiendo dejarlo envuelto en la heladera 3 días más para que la pectina termine de gelificar y quede con la consistencia a la que estamos acostumbrados.
 

 

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

Muchas gracias a @RousAbarque hizo el cerdo curado al horno