Manual basico para sanguches

Segun dicen John Montagu, IV conde de Sandwich invento el sándwich (o sanguche por estas latitudes) al pedir que le pusieran carne fria cortada en lonjas entre dos fetas de pan ingles para poder comer con una mano y poder jugar a la baraja.

Si bien no creo que sea el Conde de Sandwich sea el inventor (porque no parece una idea muy difícil de tener en general) se lo reconoce a el como el inventor del sanguche y le debemos agradecer a el traer esta maravilla al mundo.

En un primer momento este post iba a ser el corolario del post "Ciabatta" (Link aquí) pero como ya era muy largo decidí no incluir el sanguche.
Cuando publique en Twitter la foto me pidieron varias personas que publicará la receta, el problema con eso es que realmente no hay una receta.
Pero lo que si hay son algunos puntos básicos importantes a tener en cuenta al hacer un buen sanguche que sin agregar mucho trabajo mejoran nuestros sanguches un 1000%.

1 - El Pan:
Parece algo basico pero es realmente importante si el pan no es bueno el sanguche no lo va a ser tampoco. Si bien para este caso use ciabatta (que si es el mejor), pan francés o Pebete no son malas opciones.

Siempre es buena idea escuadrar el pan cuando se trata de uno casero y tostarlo ligeramente.

2 - El aderezo:
Cada cual elije su aderezo como mas le gusta. Pero es importante aderezar el sanguche en su medida justa. Queremos que el pan se humedezca un poco pero sin llegar a estar ensopado. Tampoco queremos que los ingredientes se patinen o que el aderezo chorree por los costados.
Para este sanguche use 3 cucharadas de mayonesa con una de mostaza.

3 - Los ingredientes:
Descontando que compramos siempre los mejores ingredientes que podemos también hay que tener en cuenta como los preparamos. En el caso de la lechuga para el sanguche hay una sola opción que es la arrepollada o capuchina. El tomate tiene que ser el tomate redondo.

Cortar el tomate en rodajas de 1cm y la lechuga en tiras de 1/2cm.

4 - El armado:
Es importante no poner el fiambre estirado sobre el pan. La idea es hacer un poco de volumen mientras se lo arma. Para eso se puede doblar las fetas del fiambre (lomito en este caso) en cuartos como hago aca o hacer arrollados con cada feta.

También se puede poner formado ondas con cada feta como hice con el queso. La idea siempre es darle algo de volumen.

Sobre el queso agregamos el tomate y sobre el tomate la lechuga. Así no mojamos el pan con todos los jugos del tomate. Agregar sal a gusto sobre las verduras en este momento y no antes porque va a hacer que suelte liquido y se va a poner toda blanda evitando el "Cruch" o "Crocantes" que queremos.

Ponemos la tapa del pan y apretamos ligeramente.

Listo, solo queda contar al medio para tener una linda foto de una sección transversal del sanguche.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Ciabatta

En la elaboración de una receta, mas tratándose de un pan, es raro encontrarse con una receta realmente moderna. Sobre todo teniendo en cuenta de que los humanos venimos haciendo pan hace mas de 5.000 años. En el caso de la Ciabatta podríamos decir que recién se creo dado que la receta fue inventada por el panadero Arnaldo Cavallari en 1983 en el pueblo de Adria, cerca de Venecia.
El pan que creó fue un éxito y rápidamente se extendió por el mundo ya que es uno de los mejores para hacer sanguches.

Dificultad: Media.

Tiempo: 3hs (mas levados y fermentados)

Ingredientes:

• 550gr de Harina.
• 420cc de Agua.
• 60cc de Leche.
• 1 Paquete de Levadura seca.
• 1 Cucharada de Sal.
• 1 Cucharadita de Azúcar.

Receta:

Para poder hacer la Ciabatta primero tenemos que hacer el prefermento o biga. Para primero ponemos en un recipiente 1/2 paquete de levadura seca junto con 250cc de agua tibia y una cucharadita de Azucar.

Esperamos 10 minutos para ver que la levadura se encuentra activa (este paso no es obligatorio pero es una buena idea hacer este chequeo ya que si la levadura se hecho a perder no nos va a salir el pan) Luego de 10 minutos se tiene que ver así.

En un bol mezclamos 145gr de Harina con la mezcla de Agua y Levadura activa.

Mezclamos hasta que todo se encuentre integrado.

Dejamos que la mezcla fermente por 12hs (Puede ser 4hs pero lo mejor es dejarlo de un día para otro.

En un recipiente mezclar 170cc de Agua, 60cc de Leche y 1/2 paquete de Levadura seca.

Esperar 10 minutos para ver que la Levadura se encuentra activa.

En un recipiente juntar la biga que hicimos el día anterior, los 405gr de Harina restante, la Sal y la mezcla de Levadura, Leche y Agua que acabamos de hacer.

Mezclar hasta que se encuentre todo integrado y no se asusten porque la mezcla es casi liquida.

Si se tiene una amasadora eléctrica se puede poner a trabajar la maza a velocidad media hasta formar un bollo. Pero como no tengo una (por ahora, se aceptan donaciones) y no es un electrodoméstico tan común de tener se puede usar una batidora de mano, primero es necesario usar las aspas para batir, en aproximadamente 30/45 minutos de trabajo con la batidora van a notar que la masa se pone mas espesa y la misma comienza a trepar por las aspas hasta que empieza a ser incomodo de usar.
En ese momento hay que cambiar las aspas de batido por las de amasado (Esas dos que parecen un sacacorchos) y amasar 45minutos hasta que la masa forme un bollo y se separe sola del recipiente.

Dejar levar por 3hs.

Durante esas 3hs de levado cada 45 minutos degasificar y con las manos untadas con un poco de aceite tomar la masa desde una punta y llevarla la punta al centro. Hacer esto alrededor de toda la masa.

Volcar la masa en una mesada enharinada y formar en un rectangulo

Cortar la masa en 3 porciones de aproximadamente 15 x 25 cm y colocar sobre papel manteca.
En teoría no se debería pegar al papel manteca pero por seguridad, porque el papel manteca esta llegando cada vez menos "manteca", no es mala idea untarlo con un poco de aceite o rocío vegetal y aplicar una buena cantidad de harina para que la masa no se pegue.

Espolvorear con harina por arriba y tapar con papel film. Dejar levar por 30 minutos.

Con un "bombero loco" o aspersor de Agua mojar un poco la superficie de las Ciabattas y llevar a un horno precalentado a 250°C. Si se tiene una piedra para horno poner el papel con la Ciabatta directamente arriba. En caso de no tener, colocar las Ciabattas en una placa para horno y apoyar esta directamente en el piso del horno.

Hornear por 45 minutos o hasta que la superficie se vea dorada.

Esperar a que se enfríe el pan antes de utilizarlo porque si se lo corta estando todavia caliente se va a perder toda la humedad y va a quedar duro.

Como se ve en la foto queda una migar aireada con una costra suave ideal para cualquier sanguche.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Mousse de Fruta Dragon (Pitahaya)

Calculo que en la mayoría de los casos si ud. ingreso a ver esta receta probablemente su primera pregunta es ¿Que corno es una Pitahaya? Es el fruto de un cactus originario de centro américa aunque por su aspecto parece mas bien originaria de Marte.

Su sabor es parecido al kiwi pero mucho mas sutil y menos ácido. Las variedades que pueden encontrarse son tres. La de cascara amarilla con pulpa blanca, la de cascara rosa con pulpa blanca y la que utilice para esta receta que es la de cascara rosa y pulpa violeta.

Cualquiera de las tres variedades sirven para la receta, incluso la pueden hacer con otras frutas, ya que la receta base de la Mousse no cambia solo es necesario agregar el sabor que prefiera.

Dificultad: Baja
Tiempo: 1h 30min

Ingredientes:

• 150gr de Pulpa de Pitahaya
• 120gr de Azucar
• 120cc de Agua
• 2 Claras de Huevo
• 200cc de Crema de Leche
• El jugo de 1/2 Limon
• 1/4 de cucharadita de Cremor Tartaro

Receta:
Antes que nada. Esta es una Pitahaya (dije que parecía de marte).
 

Cortar al medio la Pitahaya y quitar toda la pulpa con una cuchara.

Poner la pulpa y el jugo de limón en la licuadora. 

Licuar hasta que toda la pulpa este liquida sin grandes trozos de Pitahaya.

En una olla ponemos a hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Llevar a hervor y mantener hasta que la temperatura sea de 115-120°C.
Si no tienen un termómetro verter una cucharadita en un plato congelado previamente en el freezer y el almíbar va a estar cuando el liquido quede muy espeso de tal forma que si pone un poco en los dedos y lo cierra al abrirlo queda un hilo de unos milímetros de largo.

Mientras el almíbar se hace batir las Claras a punto nieve junto con el Cremor Tartaro. Se puede omitir el cremor pero ayuda mucho a que las claras se monten y a que no se desinflen.

Cuando las claras estén a punto nieve agregar el almíbar en forma de hilo mientras se sigue batiendo.
Es muy importante agregarlo de apoco y en porciones para que no nos salgan grumos. No es necesario que el almíbar este hirviendo al momento de agregarlo pero si es necesario que este caliente. Esto va a cocinar las claras y hacer un merengue italiano con las mismas. Si se hace bien tiene que quedar aireado y con una textura muy sedosa y brillante.

Batir la crema hasta que este firme.

Agregar la pulpa de Pitahaya al merengue y mezclar con una espátula o cuchara haciendo movimientos envolventes trayendo la preparación de abajo para arriba. No utilice un batidor manual o eléctrico porque va a bajar toda la preparación sacando todo el aire que incorporamos en los pasos previos. 

Hacer lo mismo con la crema de leche batida. (Perdón por la foto fuera de foco)

Así la Mousse ya esta lista. Solo queda emplatar en los moldes en los que se la quiera servir y refrigerar en la heladera por lo menos 2 hs. Se mantienen en la heladera sin problemas de un día para el otro y hasta 2 o 3 días.

Queda muy bien presentada en vasos no muy altos.

Y una pinturita en la copa para postres.

Como se ve en esta foto queda una preparación suave y aireada ademas el color de la Pitahaya roja queda muy lindo. 

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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