Pan Negro ruso o Pan Borodinsky (бородинский хлеб)

Hace un poco mas de un año estuve de vacaciones en Moscú y entre todos los platos deliciosos que probé, hay uno que se destaco y quiero hacer desde que empece el blog. El "pan negro ruso", este es un pan de masa madre pero hecho 100% de harina de centeno.
En todos los supermercados o panaderías a las que fui en Moscú no falta este pan a la venta y realmente quede maravillado por la textura, el sabor y lo esponjosa de la miga de este pan.


Cuenta la historia que Margarita Tuchkova viuda del general Alexander Tuchkov quien pereció en la batalla de Borodino durante las guerras napoleónicas fue la creadora de esta receta y la nombro en homenaje a la batalla donde falleció su esposo.

Espero que pronto todos puedan disfrutar de este pan de la misma forma en la que lo disfruto yo cada día dado que desde que pude replicar la receta el pan negro ruso me acompaña en todas mis comidas.

Dificultad: Media
Tiempo: 60 minutos (Sin contar tiempos de Levado)

Ingredientes:

• 400gr de Harina de Centeno.
• 15gr de Azúcar.
• 4gr de Sal.
• 25gr de Jarabe de Malta.
• 4gr de Semillas de Cilantro molidas.
• 2gr de Comino.
• 250cc de Agua.
• 20gr de Harina de Malta.

Para comenzar hay que hacer una masa madre de la misma forma que explique como hacer la masa madre de la misma forma que explique aquí (Masa madre) pero en este caso lo estamos haciendo con harina de centeno la cual es un poco mas rápida en fermentar probablemente porque la que utilice es integral y al estar menos procesada contiene mas levadura natural para iniciar.

Con poner 2 cucharadas de harina de centeno con 2 cucharadas de agua en un frasco y dejar tapado con una servilleta de papel o un filtro de café alcanza. volver a repetir al otro día y para el 3ro ya debemos ver que la mezcla tiene burbujas y esta lista para ser usada. En mi caso esto se dio con un solo día pero puede tardar mas.

Poner la masa madre en un recipiente grande y diluirlo con los 250 cc de agua tibia (entre 30°C y 40°C)

 

 
Agregar 200gr de harina de centeno y mezclar bien. Luego dejar reposar por 10hs tapado con un repasador.

  
 Luego de las 10hs de reposo el prefermento tiene que verse así.

Guardar unas 10 cucharadas en un frasco y mantener en la heladera. De esta manera la próxima vez no va a ser necesario hacer la masa madre y espera a que se cultive la levadura.

Agregar los 200gr de harina de centeno restantes y mezclar hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.

Agregar el azúcar, la sal, las semillas de cilantro molidas y el comino. En algunas variaciones de la receta las semillas de cilantro van enteras pero no me gusta mucho como queda. Se le puede agregar también otras semillas como de zapallo o de girasol pero sin omitir las de cilantro molidas.  

Agregar los 20gr de harina de malta. ¿Donde conseguir harina de malta? La respuesta simple es que no pude conseguir por ningún lado así que les ofrezco dos alternativas.

La que se ve en la foto es harina de malta que hice yo moliendo en la licuadora unas cucharadas de Malta para colar como café que se vende en las dietéticas. Luego de licuar por unos minutos la pase por el colador para sacar lo que no se molió y funciono perfecto.

Otra opción menos trabajosa es comprar un frasco de malta soluble que se prepara como si fuera café instantáneo. Los frascos de malta soluble los vi en varios supermercados y dietéticas, con 4 cucharadas van a lograr un efecto parecido al de la harina de malta aunque van a perder la fibra que aporta.

Agregar el jarabe de malta.
La receta original lleva un jarabe de remolacha que se vende específicamente para pan negro y el mismo me resulto imposible de encontrar, tampoco encontré ninguna receta que me convenciera para hacerlo. El jarabe de malta es un buen reemplazo ya que aporta el color y el azucar para que la masa leve.

Mezclar todos los ingredientes.

Verter la preparación en un molde y llenar hasta poco mas de la mitad (con estas cantidades me alcanzo justo para un molde de 23x13x6cm)

Dejar levar por lo menos 2hs o hasta que alcance el borde

Hornear a 180°C por 40 minutos o hasta que se vea así. Pueden probar con un palo de brochete para ver que se encuentre totalmente cocido.

Dejar enfriar un poco y desmoldar pasando un cuchillo o una espátula para separar los bordes (Muy Importante no dejar enfriar del todo o se puede pegar al molde) 

Dejar enfriar completamente antes de cortar para que no se pierda la humedad del pan.

Aquí una foto de la miga del pan cortado ya frio.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Gratin Dauphinois y Crème fraîche

Hace bastante tiempo que estoy buscando una excusa para mostrar como hacer Crème fraîche y gracias a que en mis ultimas vacaciones conocí a una amiga que me enseño a hacer el
Gratin dauphinois tengo la oportunidad perfecta para exponer como hacer la Crème fraîche, la cual se trata nada mas de crema de leche cultivada de una forma parecida a la que se hace el yogurt. Al cultivarla de esta manera se espesa y obtiene un gusto sutil un poco acido y terroso que queda perfecto para agregar a cualquier preparación donde se cocine con crema.

Por otro lado el Gratin dauphinois es una preparación de papas, crema, cebolla y queso la cual queda perfecta tanto para acompañar algo o como para directamente ser el plato principal. A diferencia de las papas a la crema que se suelen hacer aquí hervimos las papas antes lo cual recomiendo hacer inclusive cuando hagan las papas a la crema comunes.

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 50 minutos (sin contar la Crème fraîche).

Ingredientes:

• 350cc de Crème fraîche. (Opcional sino usar Crema común)
• 1kg de Papas. 
• 1 Cebolla
• 200gr de Queso Gruyere.
• Sal y pimienta a gusto.

La Crème fraîche toma 2 días para hacer pero antes de que abandonen la receta el tiempo total de trabajo es aproximadamente 10 minutos. 
A un pote común de 350cc de crema de leche agregar 2 cucharaditas de yogurt natural y mezclar bien.

Cubrir cerrar y dejar en un lugar fresco por 24hs. Al otro día vamos a ver que la crema se espesó considerablemente.

Guardar en la heladera por otras 24hs vamos a ver que la crema ya esta totalmente espesa y lista para usarse. Dura en la heladera aproximadamente una semana.

El Gratin Dauphinois va a llevar la Crème fraîche que preparamos en el paso anterior.Poner a hervir las papas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas.

Mientras se cocinan las papas, cortar la cebolla en pluma.

Saltear la cebolla a fuego bajo con apenas aceite para que no se pegue y sal.

Una vez que las papas se encuentren cocidas ponerlas bajo un chorro de agua fria para poder manipularlas y pelar la cascara, tienen que poder pelarse con la mano o raspando con el canto de un cuchillo. Cortar las papas en rodajas y empezar a acomodar una capa en una fuente para horno de 20x30cm.

Agregar un poco de sal, pimienta la mitad de la cebolla rehogada y la mitad de la crema.

Colocar una segunda capa de papas volviendo a poner sobre ella la mitad sal, pimienta, la mitad restante de la cebolla y la mitad restante de la crema.

Cubir todo con queso Gruyere rayado.

Cocinar en horno a 180°C por 30 minutos o hasta que el queso se encuentre gratinado y las papas tiernas.

 Dejar enfriar por 15 minutos y servir en porciones.

Ademas de ser exquisito caliente es muy buena entrada para servir fria, la crema se asienta mucho al dejarlo enfriar y es una textura muy interesante.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Aioli (La verdadera)

Todos al ir a un restaurante vimos alguna vez entre los condimentos una salsa de color blanco con una etiqueta que reza "Alioli" la cual consiste de mayonesa mezclada con ajo.
Esa no es la verdadera aioli, la palabra aioli viene del catalán y su traducción literal es ajoaceite ¿Ve a la mayonesa en algún lugar de esa palabra?  La respuesta es no, no la ve porque la que suele estar en los restaurantes es una versión mas suave de la salsa aioli que se sirve porque es mucho menos fuerte que la original.

Para celebrar la reciente adquisición de un mortero decidí estrenarlo con esta receta, entiendo que a mucha gente no le es del todo agradable el sabor del ajo, pero si es de los que le gusta el ajo, esta salsa es una explosión de sabor en el paladar, totalmente recomendable para acompañar carnes a la parrilla o pescados y mariscos.

Antes de empezar con la receta quiero aclarar que se puede hacer en una licuadora o con una licuadora de mano pero en ese caso van a necesitar hacer de a mucha mas cantidad y como esta salsa es para usarse con moderación probablemente sea mucho mas fácil usar un mortero para hacer una pequeña cantidad. El aceite clásico para hacer esta receta es el oliva, pero muchas veces se usa aceite de girasol o de maíz porque la salsa queda blanca sin ese tinte amarillo que da el oliva. Es valido hacerlo de esa manera pero para mi se pierde el sabor del aceite y le resta un matiz al sabor de la salsa.


Dificultad: Fácil.
Tiempo: 20 minutos

Ingredientes:

• 4 o 5 dientes de ajo.
• 2 cucharaditas de Aceite.
• Sal gruesa.

Pelar y picar los ajos, agregar una pizca de sal gruesa. La sal ayuda a que sea mas fácil moler el ajo.

Una vez que el ajo ya se encuentra hecho pulpa agregar una cucharadita de aceite y seguir moliendo con el pisón del mortero para que el aceite emulsione.

Cuando el aceite desaparezca agregar otra cucharadita. dependiendo de la cantidad de ajo que se haga puede ser necesario agregar mas aceite pero siempre agregar de a poco y no poner mas hasta que se encuentre totalmente emulsionado. De esta manera evitamos que se corte y el aceite se separe de la salsa.

La textura final es la de una pasta liviana se la puede hacer mas espesa o mas liquida segun la cantidad de aceite que se le agregue.  Esta imagen es de otra tanda que hice con el doble de aceite.

Como se puede ver en ese caso la textura es mas cremosa aunque en mi opinion es mejor cuando es un poco mas seca como la primera.

Dejo una foto de mi nuevo mortero. Si pueden recomiendo tener uno ya que siempre es util no solo para realizar esta preparación sino que para moler las especias.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Strogonoff de Lomo

Uno de mis platos preferidos desde mi infancia es el lomo Strogonoff. Según dice la historia en el siglo XIX el cocinero del Conde Strogonoff tomo un guiso de carne popular Francia por aquellos días y lo adapto al gusto ruso dándole el nombre de su empleador al nuevo plato, con el inicio de la revolución rusa el Strogonoff de carne dejo de ser un plato exclusivo de la nobleza para pasar a ser un plato popular que luego fue llevado al resto del mundo por los inmigrante rusos.
Es un plato bastante sencillo de hacer y a mi gusto extremadamente sabroso, con pocos ingredientes y con algo de técnica se pueden obtener muy buenos resultados, siempre se suele servir sobre alguna guarnición y aunque en este caso elegí servirlos sobre fideos es muy comun servirlo sobre arroz o acompañado por papa hervida. La carne utilizada en la receta también puede variarse a elección, si bien el lomo de vaca es el corte clásico para el Strogonoff en Argentina puede usarse pollo o cerdo sin ningún problema. Siendo el Strogonoff de pollo la forma clásica de hacerlo en Brasil.

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 40 minutos

Ingredientes:

• 750gr de Lomo.
• 350cc de Crema agria. (Aquí la receta)
• 250gr de Champiñones. 
• 50gr de Manteca.
• 50cc de Vodka.
• 1 Cebolla.
• 1 hoja de Laurel.
• 3 Dientes de Ajo. 
• 2 cucharaditas de Almidón de Maíz.
• Sal y Pimienta a gusto.
• Aceite.

Por lo general el carnicero nos va a vender la bola de lomo sin limpiar de esta manera.

Quitar toda la grasa y cortar en tiras de aproximadamente 5x2cm.

Cortar los Champiñones en cuartos.

Picar la cebolla en cuadrados pequeños.

 

Poner en una sartén a fuego bajo el aceite y la manteca.

Una vez derretida la manteca dorar la carne con sal y pimienta a fuego bajo. Tener cuidado de no llenar de mas la sartén y de que no se solapen los trozos de carne. Si la sartén es pequeña pueden dorar la carne en varias tandas.

Una vez que se encuentra dorada la carne reservar aparte en un plato.

Una dorar los hongos en la misma sartén.

Agregar la cebolla y el ajo.

Con la cuchara de madera ir levantando el fondo de cocción aprovechando el liquido que sueltan las cebollas. Cuando las cebollas estén transparentes agregar la carne que teníamos reservada y terminar de desglasar con el vodka. (pueden utilizar whisky, coñac, vino blanco si quieren).

Agregar la crema agria y el laurel. Dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos.

Cuando la crema se reduzca y tome color agregar el almidón de maíz diluido en un poco de agua.

Emplatar sobre los fideos.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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