Crema agria - Papas Rellena

Esta entrada originalmente iba a ser sobre como hacer la crema agria pero dado que es muy simple de hacer sentí que era mejor explicar ademas de como hacer la crema agria dar alguna receta simple sobre como usarla.

Primeramente expliquemos que es la crema agria. En muchos lugares del mundo se vende ya envasada y lista para usar. Aquí por algún motivo no se vende y es una verdadera pena porque realmente aporta mucha textura y gusto a las recetas en las que comúnmente se usa crema normal.

La crema agria no es mas que crema común a la que se le agregó algún ácido, por lo general limón o vinagre, lo que hace que se espese y tome un sabor mas fuerte.
Una vez acidulada la crema se la puede usar como si fuera la crema común en cualquier receta, pero al estar espesada no se derrite tanto como una crema batida.

La receta de la Papa rellena es un clásico americano. Se la suele acompañar con crema agria así que me pareció el plato justo para aplicar este nuevo ingrediente.

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 5 minutos (Crema Agria) 1 hora (Papa Rellena)

Ingredientes:

Para la Crema Agria.

• 200 Cc de Crema de leche.
• 4 cucharaditas de Vinagre o jugo de limón.

Para la Papa Rellena:

• Crema Agria.
• 1 Papa Grande lo mas pareja posible.
• 1 Huevo.
• Cebolla de verdeo.
• Sal.
• Pimienta.

Preparar la crema agria es realmente sencillo, solo hay que poner la crema en algún recipiente que sea cómodo y empezar a agregar el vinagre de a una cucharadita y revolver bien antes de poner la siguiente.

 Ir agregando de a uno hasta que la consistencia quede así.

No se asusten si en un primer momento queda grumosa, en cuanto sigan agregando el vinagre y mezclando va a quedar liso y con la consistencia de un yogur espeso.

Lavar bien las papas y ponerlas en una bandeja apenas aceitada.

Cubrir la bandeja con papel aluminio y llevarla al horno a 200°C por aproximadamente 45min o hasta que estén cocidas (probar con un cuchillo).

 
Una vez que estén bien cocidas cortar la parte superior y ahuecarlas con una cuchara dejando un poco de "piso" en la papa y tratando de no perforarla.

Reservar los restos del puré y pisarlos con 2 cucharadas de crema agria, verdeo picado, sal, pimienta y demás ingredientes que quieran agregar. Panceta, jamón, queso, queso chedar, granos de choclo, arvejas, son ejemplos clásicos de lo que se le suele agregar.

En este caso solo agregue la parte verde del verdeo cortada lo mas fino posible.

Agregar el huevo dentro de cada papa y darle 5 minutos de horno o hasta que la clara se vea blanca pero no del todo cocida. De esta manera no vamos a romper la yema cuando agreguemos el puré.

Agregar el pure, tratando de no aplastar el huevo.

Llevar al horno nuevamente por 10 minutos o hasta que el puré se vea dorado y crocante.

Agregar un copo de la crema agria mezclada con mas verdeo y sal para decorar.

Díganme que la sección vertical de este plato no les hace agua la boca.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Pepinos en vinagre

¿A quien no le gustan los pepinos en vinagre?
A mucha gente.
Pero los pepinos en vinagre son imprescindibles para acompañar las hamburguesas o el pastrón. Ademas de que picados y mezclados con mayonesa hace una salsa ideal para acompañar carnes o poner arriba de unos panchos.

Existen varias formas de hacer pepinos en vinagre la mas tradicional es usar los pepinos kirby, los chiquitos, y fermentarlos para que se encurtan en el mismo ácido láctico que genera la dicha fermentación de los pepinillos.

No voy a enseñar a hacer esta preparación primero porque hace años que no veo los kirby en las verdulerias y segundo porque hasta ahora nunca pude obtener buenos resultados en la fermentación. Supongo que esto se debe a que la sal en Argentina viene yodada lo que mata las bacterias que producen el ácido láctico. En cuanto logre conseguir sal comestible sin yodo voy a resumir mis experimentos en ese ámbito.

Otra forma de hacer los pepinos en vinagre es utilizar los pepinos inglés y cortarlos en rodajas usando una mandolina para luego hervirlos en vinagre. Si bien este método es mucho mas rápido que el que les voy a explicar no me gustan mucho los resultados por lo general son mas sosos y la textura no queda muy bien, por lo menos para mi gusto.

El método que voy a explicar hoy es intermedio entre los dos. Vamos a usar pepino inglés, con vinagre pero no lo vamos a hervir sino que vamos a dejar que se encurtan por un mínimo de 15 días en el frasco antes de consumirlos. De esta manera quedan crocantes y se infunde el sabor de las especias que se le agregan produciendo un mejor producto que el segundo método y sin los problemas que trae generar el ácido láctico por medio de la fermentación

Dificultad: Fácil.
Tiempo: 45 minutos mas 15/30 días para poder probarlos.

Ingredientes:

• 500gr de Pepino Inglés.
• Sal Gruesa.
• 500cc de Vinagre.
• Semillas de Mostaza.
• Semillas de Eneldo.
• Pimienta negra en granos.
• Azúcar.
• Laurel. 
• Alcohol. 

Lavar los pepinos y cortarlos en rodajas de 1/2 centímetros de grosor. Descartar las puntas porque ahí hay una enzima que hace que pierda lo crocante. 

Poner  en un colador las rodajas con una capa fina de sal.

Agregar otra capa de pepinos y volver a cubrir con sal gruesa hasta acomodar toda la cantidad que cortamos en capas de pepino - sal - pepino. Colocar sobre un recipiente y dejar en la heladera 12hs. Es muy importante no dejar demasiado tiempo los pepinos en la heladera ya que sino van a absorber demasiada sal.

Pasadas las 12hs en recipiente tiene que haber juntado una buena cantidad de agua.

Lavar bien con agua fría para sacar todos los restos de sal.

En una cacerola con un paño abajo poner los frascos a hervir por una hora.

Luego de hervir los frascos dejarlos secar boca abajo sobre un paño limpio y antes de usarlos limpiar con una mezcla 50/50 de agua y alcohol. Hacer lo mismo con la tapa. Yo utilizo un aspersor de mano porque es mas simple el trabajo de esta manera.

Hervir el vinagre y poner las especias en el frasco.

En este caso no doy las medidas exactas de las semillas de mostaza, de eneldo (si consiguen recomiendo el fresco), la pimienta en granos, el azúcar y el laurel ya que depende de la cantidad de frascos que usen. por regla general salvo que se trate de un frasco donde entren todos los 500gr lo que hago es poner dos cucharaditas de cada especie en cada frasco mas 1/2 cucharadita de azúcar y una hoja de Laurel.

Acomodar las rodajas de pepino lo mas prolijo y compacto que se pueda sin presionar demasiado. dejando uno o dos centímetros de espacio ente los pepinos y la boca del frasco.

Llenar los frascos con el vinagre caliente y poner la tapa. Dejar enfriar, si el frasco esta bien y el vinagre esta lo suficientemente caliente se va a crear un vacío en el frasco que va a impedir que el aire entre y va a permitir que se conserven por varios meses.

Guardar en un lugar fresco y oscuro. A partir de los 15 días ya se pueden usar y duran entre 3 y 6 meses. Una vez abiertos conservar en la heladera. 

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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Como hacer hielo transparente

Usted, usted que frecuenta el éxito, como una costumbre más
Usted, que triunfa con la misma naturalidad en los negocios y en los deportes más exclusivos
Usted, que está habituado que los hombres lo respeten y las mujeres lo aaaadddmiren
Usted, ¿nos puede decir como hace?

 Les Luthiers - Jingle bass pipe - Mastropiero que nunca(1979)

Si alguna vez fue a un bar de calidad, de esos en los que una medida de su bebida favorita sale aproximadamente lo mismo que una botella entera, habrá visto que una de las cosas en las que mas se destacan es cuando sirven la bebida, whisky en mi caso, con uno o dos bloques de hielo totalmente transparente cortados a mano.
Ademas de quedar verdaderamente bonito hay un sentido practico en esto, los bloques de hielo mas grandes se derriten menos y por lo tanto diluyen menos la bebida mientras la enfrían.
Si es una persona curiosa se habra preguntado ¿Como se hace este hielo?
Bueno, así es como.

 

En este caso en vez de ingredientes va a necesitar materiales.

• Cuchillo para pan.
• Hacha de cocina (o algún cuchillo pesado con buen filo). 

• Una hielera pequeña que entre en su freezer. 

Las dimensiones de la hielera no son importantes mientras sea de un material que conserve el calor y sea, preferentemente, profunda.

Llenar la hielera con agua y dejar en el freezer sin la tapa entre 1 y 2 días dependiendo que tanto congele su freezer.

En un claro ejemplo de lo que no se debe hacer deje el hielo haciéndose demasiado tiempo y se congelo totalmente pero es mucho mas fácil dejar que se forme una capa superior de hielo de aproximadamente 7cm y ahí desmoldar el hielo.
Para desmoldar recomiendo dejar la hielera invertida bajo el chorro de agua caliente aunque esto no es obligatorio, solamente acelera los tiempos.

 una vez desmoldado podemos ver nuestro bloque de hielo.

Si hubiera sacado el hielo antes (cosa que recomiendo) la parte del centro que se ve blanca seria todavía liquida y solo seria necesario romper la parte superior y alisar para empezar a cortar el hielo pero como deje pasar demasiado tiempo tuve que romper el bloque a lo ancho para sacar la capa que nos interesa.

Con el cuchillo para pan marcar una linea en todo el largo del hielo por la parte que queremos cortar y con la ayuda de un repasador cubrir la parte superior del cuchillo y dar golpes hasta que se quiebre.

Una vez separada la parte opaca del hielo tomar la parte transparente con el repasador para que no se patine y empezar a alisar con la ayuda del hacha de cocina.

Una vez alisado va a quedar se va a empezar a ver cada vez mas transparente

Ahora solo es necesario cortar el bloque de hielo obtenido con el cuchillo para pan hasta obtener los cubos de hielo del tamaño que deseamos. 

A medida que vamos cortando con el cuchillo para pan es necesario usar el hacha de cocina para alisar los borde de los cubos. Mientras mas lisos queden mas transparentes van a ser.

Aquí vemos como quedan una vez que se encuentran finalizados. Para guardarlos lo mejor es ponerlos en el freezer dentro de una bolsa ziploc cerrada. No se asuste si se ponen un poco opacos con dejarlos un rato fuera del freezer se vuelven a poner transparentes.

Y si tenemos los hielos y el vaso es verdaderamente una pena no probarlos con un whisky.

O con dos.

Espero que les guste. 
Aguardo sus comentarios y fotos. 

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